A la découverte du métier de pâtissier

18 Novembre 2008
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RENNES
owl-and-deer.blogspot.com
Bon je vais un peu prêcher pour ma paroisse, mais les CFA 'classiques' ne sont pas des usines à gogoles non plus.
Ok les Compagnons c'est bien, je ne connais pas et te crois sur parole, mais ne dénigre pas le travail fait dans les CFA, qui regorgent de bons profs (MOFs, grandes maisons...) et d'initiatives porteuses.
J'ai passé un BEP cuisine en un an, et là je passe un CAP pâtisserie, en un an également.
Si la pratique professionnelle de la cuisine est peut-être trop variée pour être bien assimilée en un an, pour ce qui est de la pâtisserie ce n'est pas du tout la même chose.
Tu as un nombre définit de pâtes, biscuits, crémes, mousses, techniques, qui sont réutilisées et réinterprétées selon les entreprises et les sensibilités.

Je travaille en entreprise depuis 2mois et peu déjà assurer de maniére autonome la majeure partie des productions. Celà également dûe au fait que le travail à l'école se fait de maniére raisonnée. Je n'ai donc aucun doute sur le déroulement du reste de l'année, ni sur l'obtention de mon diplôme.
De plus, les CFA ne sont pas figés dans une plaquette de cours.
Ma classe accueille des individualités de 18 à 36ans, toutes avec des parcours et des envies distinctes, que la formation tente au mieux de combler. Ainsi nous sommes 18 sur 20 à vouloir ouvrir à plus ou moins long terme notre propre entreprise. Dans ce sens nous avons un véritable travail de recherche à composer, afin de monter un dossier de création: étude de marché, budget prévisionnel...
Celà représente un travail conséquent, mais nous savons tous pourquoi nous sommes là et à un moment ou à un notre faut savoir se bouger.

Nos cours ne sont pas scolaires, une fois les polycops distribués, l'heure n'est que débat et discussions qui font évoluer notre vision du métier, nos connaissances.
Nous faisons également un gros travail sur la connaissance du produit, avec des dégustations, et l'emploi de produits bios pour les réalisations.

Bref, s'il y a comme toujours quelques points faibles, comme partout, le travail fait dans les CFA est énorme, et si l'apprenti est là pour de bonnes raisons, il ressortira de sa formation curieux et formé!
Donc voilà, si y'en a que ça branche de se lancer dans la pâtisserie, renseignez-vous évidemment sur ce qui vous correspond le mieux, mais n'ayez pas peur non plus de pousser la porte des CFA :)

Les filles vous parliez de la mention Cuisinier en Dessert de Restaurant, justement je pensais faire au moins un an aprés mon CAP là, et justement je sais pas si je choisis la MC pâtisserie ou CDR, raaaaaaah. J'adore le boulot fait en restauration, et l'adrénaline du service (qui me manque un peu en pâtisserie), mais sincérement je ne sais pas si je pourrais revivre les horaires de la restauration. Mais bon, le dessert à l'assiette c'est quand même la classe. Elfy tu fais la MC l'an prochain?

Ah oui et aussi: j'ai des piercings, et aussi des tatoos sur les bras, que je cache mais mon patron s'en fout. Faudrait que certains comprennent un jour qu'un piercing ou un tattoo NORMALEMENT c'est pas sale, et qu'on se frotte rarement le corps à la bouffe que l'on prépare a a :)
 
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AnonymousUser

Guest
Lavana;1293287 a dit :
Ah non mais je parlais d'une vraie barbe, taillée courte mais une vraie barbe quoi. Ouh, j'en connais un qui va pas être content :P

Mais après, ça dépend de l'endroit où tu bosses, de ton patron, de s'il voit les clients ou non !! Donc à voir hein :d

Deer Prudence;1293494 a dit :
Bon je vais un peu prêcher pour ma paroisse, mais les CFA 'classiques' ne sont pas des usines à gogoles non plus.
Ok les Compagnons c'est bien, je ne connais pas et te crois sur parole, mais ne dénigre pas le travail fait dans les CFA, qui regorgent de bons profs (MOFs, grandes maisons...) et d'initiatives porteuses.

J'ai passé un BEP cuisine en un an, et là je passe un CAP pâtisserie, en un an également.
Si la pratique professionnelle de la cuisine est peut-être trop variée pour être bien assimilée en un an, pour ce qui est de la pâtisserie ce n'est pas du tout la même chose.
Tu as un nombre définit de pâtes, biscuits, crémes, mousses, techniques, qui sont réutilisées et réinterprétées selon les entreprises et les sensibilités.


Je travaille en entreprise depuis 2mois et peu déjà assurer de manière autonome la majeure partie des productions. Cela également dû au fait que le travail à l'école se fait de manière raisonnée. Je n'ai donc aucun doute sur le déroulement du reste de l'année, ni sur l'obtention de mon diplôme.
De plus, les CFA ne sont pas figés dans une plaquette de cours.
Ma classe accueille des individualités de 18 à 36ans, toutes avec des parcours et des envies distinctes, que la formation tente au mieux de combler. Ainsi nous sommes 18 sur 20 à vouloir ouvrir à plus ou moins long terme notre propre entreprise. Dans ce sens nous avons un véritable travail de recherche à composer, afin de monter un dossier de création: étude de marché, budget prévisionnel...
Celà représente un travail conséquent, mais nous savons tous pourquoi nous sommes là et à un moment ou à un autre faut savoir se bouger.

Nos cours ne sont pas scolaires, une fois les polycops distribués, l'heure n'est que débat et discussions qui font évoluer notre vision du métier, nos connaissances.
Nous faisons également un gros travail sur la connaissance du produit, avec des dégustations, et l'emploi de produits bios pour les réalisations.

Bref, s'il y a comme toujours quelques points faibles, comme partout, le travail fait dans les CFA est énorme, et si l'apprenti est là pour de bonnes raisons, il ressortira de sa formation curieux et formé!
Donc voilà, si y'en a que ça branche de se lancer dans la pâtisserie, renseignez-vous évidemment sur ce qui vous correspond le mieux, mais n'ayez pas peur non plus de pousser la porte des CFA :)

Les filles vous parliez de la mention Cuisinier en Dessert de Restaurant, justement je pensais faire au moins un an aprés mon CAP là, et justement je sais pas si je choisis la MC pâtisserie ou CDR, raaaaaaah. J'adore le boulot fait en restauration, et l'adrénaline du service (qui me manque un peu en pâtisserie), mais sincérement je ne sais pas si je pourrais revivre les horaires de la restauration. Mais bon, le dessert à l'assiette c'est quand même la classe. Elfy tu fais la MC l'an prochain?

Ah oui et aussi: j'ai des piercings, et aussi des tatoos sur les bras, que je cache mais mon patron s'en fout. Faudrait que certains comprennent un jour qu'un piercing ou un tattoo NORMALEMENT c'est pas sale, et qu'on se frotte rarement le corps à la bouffe que l'on prépare a a :)

J'ai envie de dire oui, évidemment, dans les CFA "classiques" (j'arrive pas à trouver mieux comme terme :stare:) ya aussi de l'excellent travail de fait, comme j'ai dit, je ne peux pas comparer. D'où, mon erreur. Désolée ! Et je n'interdis à personne de pousser la porte d'un CFA "classique" (ce mot m'énerve), je ne parle dans cet article que de ma propre expérience, je ne passe pas en revue tous les moyens d'y arriver.

Quand à le faire en un an... Franchement c'est largement faisable, mais certes, il y a un nombre défini de mousses, pâtes, biscuits dont les techniques se recoupent, mais c'est aussi un travail sur la créativité, la présentation, et sur des éléments difficiles à travailler : le chocolat, le sucre, le nougat (meme si on n'a plus tout ça à l'éxamen, savoir le faire, c'est pas plus mal). J'aurai pu avoir mon CAP en un an, mais après v'la la galère pour trouver du boulot. J'en ai la preuve par une ancienne camarade qui a passé et obtenu son diplome en un an (elle avait son bac, elle aussi) eh bien les patrons ne voulaient pas d'elle comme ouvrière ! Parcequ'à côté d'un jeune qui a le meme diplome mais deux ans d'expérience, ils cherchaient pas bien loin.
Non franchement, deux ans, ça passe vite, enfin moi j'ai trouvé que ça passait vite (meme s'il reste encore quelques mois !)

Et pour revenir sur le CAP en un an, je pense que du fait de l'age des apprentis (18 à 36 ans, dis tu ?), les enseignements sont faits et perçus différemment. Mes camarades ont entre 15 et 17 ans, et les objectifs sont forcément différents. Tous ne savent pas bien pourquoi ils font de la patisserie, j'ai l'impression.


Qu'appelles tu le CDR ? Je ne vois pas ce que c'est :rotate: Quand à la mention, oui je pense bien la faire après mon CAP, mais voilà j'ai d'autres "projets" qui interferreront peut etre avec ma formation...
 
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RENNES
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En fait la classe 18/36 ans c'est justement l'intérêt de la formation en un an!
Du coup la formation s 'adapte, et c'est vraiment intéressant.
Décider de le faire un an ils vont pas t'envoyer avec les neuneus de 15 ans qui sont là parce qu'ils ne savent pas quoi faire (je stigmatise un peu, mais pour la majorité de ceux que je croise c'est ça, malheureusement).

Aprés j'ai jamais dit qu'un an de formation c'était suffisant. La grande majorité nous voulons poursuivre, et heureusement. Mais il est certain que de aprt l'intérêt que j'ai pour mon métier, et les échanges fait en classe, part toute la phase réflexion et connaissance du produit, je serai infinimenet mieux formée qu'un djeuns qui passerait la meêm formation.
D'ailleurs sur nos polycops de cours nos profs nous font une colonne 'limite de connaissance", en gros tout ce qu'on a à savoir pour le CAP et ben ça vole pas trés haut.
J'espère que de ton coté (et je epnse que oui, puisque tu as l'air d'avoir un bon dialogue en entreprise) tu arrives à aller plus loin. ça serait dommage, toi qui est maligne et curieuse que ta formation en t'enseignes QUE la base.

Pour ce qui du fait de trouver du boulot aprés une formation en un an. La réalité est que le pb se pose également pour ceux qui sortent d'une maniére générale avec juste le CAP... et quand je pense qu'on manque de main d'oeuvre!

Ah et quand je dis mention CDR c'est Cuisinier en Dessert de Restaurant :)
 
A

AnonymousUser

Guest
Effectivement, ce qu'on nous enseigne vas un peu plus loin que le CAP, mais pas beaucoup plus. Enfin en entreprise, mon patron m'avait prévenue : je n'ai pas 15 ans, il m'en demande plus et attends plus de choses de moi qu'un ou une apprenti(e) plus jeune.
J'ai d'ailleurs acheté un bouquin de techno (la théorie du métier) qui va jusqu'au BTM, et puis notre formateur patisserie/technologie vas toujours plus loin dans ses explications, nous fait partager son expérience, etc... Après bon je me passerai bien des cours généraux (auxquels je dois quand meme assister :stare: mais pas participer, ouf !) mais j'en profite pour réviser, avancer, faire des recherches etc...

Et en fait CDR donc Cuisinier en Dessert Restaurant c'est le nom qui fait que les desserts en resto ?
 
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RENNES
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Ptain t'assistes aux cours généraux? mais t'es dispensée d'épreuve quand même nan?! Tu peux pas juste pointer et aller à la médiathéque ou quelque chose?? aie :/

la mention CDR c'est une mention que tu peux faire aprés ton BEP cuisine ou aprés un bac pro, et qui est axée uniquement dessert à l'assiette. En général ça se fait dans des établissements de haut standing, et ça t'assures quand même pas mal de trouver du boulot (c'est séléctif et assez hardos). Du coup ouai c'est pâtissier en restauration. C'est hyper intéressant pour toute la phase décors, pour les montages périlleux et tout que tu ne pourrais pas faire en patisserie pure, comme tu disais.
 
A

AnonymousUser

Guest
Deer Prudence;1294227 a dit :
Ptain t'assistes aux cours généraux? mais t'es dispensée d'épreuve quand même nan?! Tu peux pas juste pointer et aller à la médiathéque ou quelque chose?? aie :/

la mention CDR c'est une mention que tu peux faire aprés ton BEP cuisine ou aprés un bac pro, et qui est axée uniquement dessert à l'assiette. En général ça se fait dans des établissements de haut standing, et ça t'assures quand même pas mal de trouver du boulot (c'est séléctif et assez hardos). Du coup ouai c'est pâtissier en restauration. C'est hyper intéressant pour toute la phase décors, pour les montages périlleux et tout que tu ne pourrais pas faire en patisserie pure, comme tu disais.

Oui, j'assistes aux cours généraux, et je suis obligée d'y assister. Pas moyen d'aller au labo faire de la pratique (question d'assurance... aheum), et je reste en salle pour bosser mes autres cours. Les profs me laissent tranquille, du moment que je fais pas de bruit, et c'est déjà pas mal !

C'est la classe ça la mention CDR, est-ce la meme que la Mention Complémentaire Dessert à l'assiette ? C'est justement la phase décor, le côté éphémère de la patisserie resto, le "dernier instant", qui m'intéresse. Bien que les pièces montées, le travail de chocolat et la viennoiserie me manqueraient, je pense (mais le chocolat, surtout :cupidon:)
On va avoir un stagiaire pour Noel à ma boite : il viens chez nous pour voir ce qu'est la patisserie pure de boutique, pour se rendre compte de la différence avec la patisserie resto, il est en bac pro avec option patisserie je crois (un truc comme ça)
 
18 Novembre 2008
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RENNES
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Ben non en fait la mention CDR c'est accessible qu'avec un diplome de cuisine.
Ouai toi tu parles de la MC Pâtisserie. C'est de la pâtisserie pure, mais avec un travail sur le dessert à l'assiette aussi, du coup plus de choc, de sucre, de la glace aussi.

Comme je peux prétendre aux 2 je me pose la question de laquelle choisir. C'est cornélien :sad:

Par contre si y'a bien un truc qui me manquerait pas c'est bien les piéces montées. Pffff.
Je bosse dans un village et on fait tout les desserts pour le traiteur du coin, alors ça y va les fraisiers pour 90, les millefeuilles à la tonne et les piéces montées. Tout ça avec la photo sur pain azyme ou le fameux 'georgette et michel, 60ans de mariage' AAAAAAAAAH
 
A

AnonymousUser

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Deer Prudence;1294377 a dit :
Ben non en fait la mention CDR c'est accessible qu'avec un diplome de cuisine.
Ouai toi tu parles de la MC Pâtisserie. C'est de la pâtisserie pure, mais avec un travail sur le dessert à l'assiette aussi, du coup plus de choc, de sucre, de la glace aussi.

Comme je peux prétendre aux 2 je me pose la question de laquelle choisir. C'est cornélien :sad:

Par contre si y'a bien un truc qui me manquerait pas c'est bien les piéces montées. Pffff.
Je bosse dans un village et on fait tout les desserts pour le traiteur du coin, alors ça y va les fraisiers pour 90, les millefeuilles à la tonne et les piéces montées. Tout ça avec la photo sur pain azyme ou le fameux 'georgette et michel, 60ans de mariage' AAAAAAAAAH

Rah ouais mais c'est relou, le CDR dont tu me parles a l'air plus intéressant nan ?

Les pièces montées, c'est pour moi le symbole du travail du patissier en plus. Mais tu bosses en patisserie pure ?
ah oui ok, non mais moi je me mélange, tu connais le boulot de restaurant parceque t'as un CAP cuisine ^^
 
18 Novembre 2008
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RENNES
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oui je bosse en pâtisserie pure là, je passe mon CAP en me^me temps que toi. Et le BEP je l'ai passé y'a un an et demi quoi.
Ben la mention CDR a l'air un peu plus poussée, mais pfff en même temps j'en sais rien.
J'ai une pote qui suis la mention patisserie-patisserie stu veux je regarderai attentivement ses cours et je te fais un ptit topo sur le contenu et tout ça.
 
A

AnonymousUser

Guest
C'est gentil, t'es pas obligée hein ^^
A mon prochain stage, on va sérieusement parler "avenir" avec mon responsable, alors...
 
A

AnonymousUser

Guest
Deer Prudence, as tu décidé de ce que tu allais faire l'année prochaine ?
 
Salut les madz :)

Bravo Elfy pour ton article ! C'était un plaisir de le lire, de ressentir ta passion pour la pâtisserie.

D'ailleurs ça m'a aidé à entrevoir un peu plus le domaine vers lequel je me dirige. Et oui je vais me lancer dans la pâtisserie ! Pour moi ce sera une complète reconversion : j'ai 29 ans, bac+5 en informatique (qui n'est pas du tout ma passion, merci papa.......... :annoyed:). Le métier que j'exerce actuellement ne me correspond pas du tout. J'ai envie de faire quelque chose que j'aime et de voir le résultat concret de mon travail.
J'ai donc décidé de préparer le CAP en 1 an en formation continue. J'ai postulé à l'école Ferrandi à Paris (entretien dans quelques semaines). J'ai déjà suivi des ateliers pâtisserie, certes ludiques, mais qui m'ont quand même appris quelques bases.

Je trouve encore un peu plus de motivation grâce à ton article et ton blog (miam !), merci !
 

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