Le grand secret pour réussir la sauce des pâtes

[pi.cassoux]

Alors je vais peut être paraître folle aux yeux de tous mais moi, je rince mes pâtes à l’eau chaude après les avoir égouttées pour enlever l’amidon. C’est une habitude que m’a donné ma mère et je vois la différence quand c’est mon copain ou moi qui faisons des pâtes. Les siennes sont plus collantes, pâteuses et le goût est différent. Lui adore quand c’est moi qui les fait, il trouve toujours mes plats meilleurs et pense que les siens sont basiques et fades. Il me dit toujours que ça ne sert à rien de les rincer, pourtant à part le rinçage, on les cuisine exactement pareil.

 

[grenouilleau]

Je suis en train de remettre en cause toute une tradition familiale là... je vais y réfléchir et creuser le sujet.
Et faire tremper ses patates dans l'eau froide une heure avant d'en faire des frites, là aussi pour enlever l'amidon, ça aussi c'est quasi-inutile ?

 

[Gressinni]

@grenouilleau alors les frites c'est moins mon rayon, mais déjà l'avantage de mettre ses frites coupées dans l'eau pour attendre, c'est qu'elles ne s'oxydent pas et ne deviennent pas marron. Ensuite, il me semble voir des gens rincer leurs frites puis les sécher pour rincer l'amidon qui est dans le jus qui perle à la surface, dans l'idée que ça servirait à ce que la frite ait le temps de cuire à l'intérieur avant que tout l'amidon disponible à la surface ait trop brûlé.
Donc si le but c'est juste de diminuer la quantité d'amidon, je pense que pareil, c'est s'embêter pour rien si les patates coupées et séchées en surface et frites telles quelles te conviennent. Par contre si tu trouves que la cuisson te convient mieux, qu'elles brûlent moins vite par exemple, là oui.
Si jamais c'est le côté santé qui t'inquiète, tu peux regarder du côté des acrylamides, en ce qui concerne les frites, je me soucierais plutôt de ça que de l'amidon. L'agence européenne de la sécurité alimentaire a sorti un doc assez simple sur le sujet pour résumer l'état des connaissances (c'est un lien vers un pdf)

 

[grenouilleau]

@Gressinni Merci beaucoup pour ces info, et pour le document, je vais éplucher ça

 

[foliana]

@grenouilleau @Gressinni La belge en moi hurle en voyant le concept de mettre ses pommes de terre dans l'eau en vue d'en faire des frites. On ne les rince jamais. Par contre on peut les faire sécher dans un torchon propre en faisant rouler les frites crues dans le torchon. Tu enlèves l'éxcédent d'amidon, et tu en gardes assez pour que la frite aie une bonne tenue à la cuisson. Puis bon après c'est comme d'habitude : une première cuisson, minimum 1h de repos avant la deuxième cuisson. Mais je me répète, jamais rincer des frites crues, vous les rendrez plus molles ... sauf si vous les aimez plus que fondantes et très légèrement croquante.

 

[Les Gourmands Disent]

Hello et, merci pour "le petit guide, ici"
Les Gourmands Disent ;-) !

 

[Mullipa]

Petite astuce : avoir une bouteille d’eau dans laquelle vous avez mis une branche de romarin (idéalement, minimum la veille), les pâtes cuites à l’eau au romarin avec un filet d’huile d’olive, c’est à la limite du porno.

 

[foliana]

@skärgård La double cuisson, c'est le secret des frites croustillantes mais moelleuses C'est un peu pareil pour (presque) chaque chose que tu veux frire : poulet, tofu, tempura, etc. Normalement tu dois cuire en deux temps et deux températures différentes : la première fois pour cuire l'aliment en tant que tel, le temps de repos c'est pour que cela refroidisse et ainsi éviter la surcuisson, et la deuxième cuisson est plus rapide car tu veux juste rendre croustillant l'extérieur.

Ce n'est pas plus gras qu'autre chose de frit. De base c'est gras mais si tu les éponges avec du papier, le gros partira. Petite astuce de friterie : quand tu les aura cuitent la deuxième fois, tu mets ta fournée de frite dans une passoire recouverte de papier absorbant et tu secoues en faisant de grand gestes pour que les frites "volent" et se mélangent. Ainsi quasi toutes les frites sont passées au contact du papier et cela évite aussi que tu te retrouves avec un gros paquet de frites dans ton plat =)
EDIT : je viens d'y penser (mais pour moi ça partait de soi aussi ^^) ne pas hésiter à "secouer" les frites dans le premier bain d'huile pour éviter toujours qu'elles ne forment un gros tas. Tu peux aussi vite fait les secouer après ce premier bain "au cas où" mais délicatement pour éviter qu'elles n'éclatent. =)