Assaisonnement

Sujet dans 'Forum Cuisine et Recettes' lancé par QueenZelda, le 23 mai 2012.

  1. QueenZelda

    QueenZelda
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    Roule une pelle à la vie

    Hello les madz's! :)

    J'aurais voulu savoir comment vous assaisonniez vos plats (du plus simple au plus élaboré), vos sauces préférées (et comment les faire).

    En effet, à part le poivre et le sel (et encore, je ne sale pas tout mes plats) je ne suis pas une adepte des épices (alors que j'aime bien les épices) et mon copain se plaint souvent que mes plats sont fades...

    Merci d'avance :hugs:
     
  2. Candy Porno

    Candy Porno
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    Food Addict' - (Anciennement Mrs Geek)

    Bon je me lance (m'enfin, faut pas trop me pousser pour ce genre de truc donc bon). Pour l'assaisonnement, tout dépend de mon plat. Voici quelques exemples:

    - Pour un rôti de boeuf, juste du poivre noir avant cuisson. Une fois coupé, une pointe de fleur de sel sur la tranche en question.
    - Pour un poulet rôti, je malaxe la peau avec un peu d'huile d'olive, puis je sale, je poivre et j'ajoute de la noix de muscade et je malaxe à nouveau pour bien faire pénétrer. Et pour assaisonner l?intérieur et parfumer le poulet, j'ajoute une ou deux feuilles de laurier, quelques clous de girofle, une gousse d'ail écrasé, du thym, du romarin, un peu de sel et du poivre.
    - Pour les grillades (côte de porc, agneau, boeuf), cela peut varier du simple sel et poivre (côte de boeuf), aux marinades avec épices (côte de porc), en passant par les simples herbes (côtes d'agneau).
    - Pour un magret, le lacère le gras, je sale, je poivre et j'ajoute une pointe soit, de piment, soit de paprika fumé. Et je refais de même (sans lacérer) côté chair et j'enfourne.
    - Pour un filet mignon, un peu de sel, un peu de poivre, une pointe de miel et des épices.

    Niveaux légumes, c'est toujours un peu pareil que les viandes. C'est selon l'envie, le type de cuisine (orientale, italienne, chinoise...), etc. J'aime bien utiliser des bouillons de volaille, ou de légume quand je fais des légumes vapeur, ou du riz, histoire d'assaisonner légèrement, mais que le gout soit présent.

    - Pour les carottes à l'eau, je couvre à hauteur avec de l'eau, j'ajoute un bouillon et je laisse cuire. En fin de cuisson, une pointe de beurre et de paprika fumé (ou piment). J'utilise en variante du cumin et de la coriandre aussi.
    - Pour un wok de légume, j?assaisonne avec de la sauce soja (qui remplace le sel), du poivre, du gingembre, un peu de wasabi. Parfois du citron, du cumin, du piment ou de la citronnelle.
    - Pour une purée de pomme de terre, un brin de sel et du poivre blanc. Un chouilla de muscade et le tour est joué.

    Niveau des sauces, je les aimes toutes. Pour les faire, c'est avec ce que j'ai sous la main ou en suivant une recette. Par exemple:

    - Sauce roquefort, je fais fondre doucement mon roquefort coupé en petits morceaux, j'ajoute de la crème liquide, je mélange pour que tout fonde et je corrige l?assaisonnement.
    - Sauce aux oignons et au vin. Je coupe en lamelle mes oignons, je les fais suer avec un peu de beurre et du sel, je poivre à peine, et j'ajoute le vin que je fais réduire. J'aime ajouter une pointe de miel et de piment.
    - Sauce citron (pour des pâtes par exemple). Un peu de Philadelphia, un trait de jus de citron, du sel, du poivre, tu mélange et tu mélange à tes pâtes. Tu peux ajouter un peu de basilic haché et du parmesan.

    Je te propose aussi des beurres, faciles à faire, et sympas pour aromatiser une viande (comme le beurre maître d?hôtel) ou à l'apéro à tartiner. La base est la même pour toutes les variantes:

    Sortir le beurre et le laisser ramollir. Battre le beurre en crème. Ajouter les ingrédients pour aromatiser et ne pas oublier d?assaisonner, de goûter et de remettre un coup de batteur pour mélanger le tout. A placer sur un film alimentaire, le rouler et le placer au congélateur.

    - Du persil et de l'ail
    - Des tomates séchés, des olives
    - Des poivrons à l'huile, des anchois, du chorizo
    - Des herbes
    - Des noix, noisettes et miel
    - Des graines (pavot, sésame, lin...)
    - Des algues

    En clair, tu peux faire des miracles avec les bons ingrédients. Un trait de citron et quelques feuilles de basilic sur des pâtes, un trait de miel sur un filet mignon, quelques fruits sautés dans du beurre et du miel pour accompagner une viande ou un poisson, une sauce un peu relevée en accompagnement d'une viande ou d'un légume, une marinade épicée sur une viande grillée ou encore un beurre amélioré sur une tartine ou déposé en rondelle sur une viande chaude.

    Bref, un post assez long, mais, qui je l'espère répondra un peu à tes attentes et demandes et ne sera pas trop HS. Si tu veux plus d'info ou d'indications, n'hésite pas. Je ne sais pas si j'ai été précise et claire. Auquel cas, désolée.
     
  3. Aerith

    Aerith
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    Soudainement optimiste

    Ca fait un an que je vis seule donc un an que je cuisine. J'avais des notions en patisserie mais alors aucune pour le reste. J'étais un peu comme toi, j'ai un amoureux qui aime les plats bien relevés (merci belle maman) et je sortais d'une famille où on cuisinait sans aucun assaisonnement !!

    Petit truc en plus: on fait attention à notre ligne et notre santé donc j'ai du trouver des assaisonnements qui ne soit pas trop gras...

    Ce que je te conseille, c'est d'abord de t'équiper: huile d'olive (et autres), vinaigre balsamique (et autres), épices (cannelle, piment, cumin, curcuma, noix de muscade, poivre, paprika, curry...) et herbes (coriandre, basilic, herbes de provences, etc etc). Je rajouterais à la liste du citron (en bouteille ça fait tres bien l'affaire), du kikkoman si vous aimez le salé/sucré et du miel. Puis bien sur, sans oublier l'ail, les échalottes, les oignons, le sel...

    Ensuite, ce qui a marché pour moi, c'est de tester. J'ai joué au petit chimiste pendant quelques semaines et je pense que c'est la meilleure des écoles. A force d'utiliser tes épices et autres condiments, de les mélanger, de sentir, de gouter, tu vas trouver toi même des alliances à VOTRE gout.
    Je pourrais te donner tout un tas de recettes, mais je pense que le mieux reste encore que vous trouviez ce qui vous fait plaisir à vous deux.

    Je te donne quand même quelques idées:
    - Faire des marinades pour assaisoner viandes et poissons (ou crevettes): tu utilises de l'huile ou du citron, tu mélanges tes épices et tes herbes et tu laisse mariner avec ta viande ou ton poisson. Chez moi, ça a un succès fou pour les grillades et également quand je fais des brochettes de crevettes.
    - Assaisonner pendant la cuisson: ça, c'est pareil, à toi de faire tes essais.
    - Préparer des sauces pour accompagner tes plats

    Je crois que la clé dans tout ça, c'est de gouter au fur et à mesure. Ce que je peux te conseiller aussi, c'est de partir sur une base (par exemple huile d'olive, curry), de gouter ton plat, de sentir tes épices et tu trouveras naturellement quelque chose qui va coller. C'est comme ça que je faisais au début moi !!
    Et mieux vaut avoir la main légère et rajouter petit à petit plutôt que de devoir jeter un plat à la poubelle parce qu'il est inmangable... Et aussi, tu trouveras sur internet des solutions pour te rattraper en cas de surdose (par exemple le vinaigre atténue l'excés de poivre).
     
  4. QueenZelda

    QueenZelda
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    Roule une pelle à la vie

    Merci, vos réponses me seront bien utiles! :)

    Nan mais le pire c'est que j'aime quand c'est épicé et relevé mais je crois que je me suis habituée à manger mes plats sans rien et que ça me va et j'ai peur que ce soit pas bon en faite, ça m'embêterait de jeter ou ne pas manger un plat parce que je l'ai mal assaisonné... mais il va bien falloir que je me jette à l'eau!

    J'ai une copine qui utilise du lait de coco pour faire des sauces parfois, est ce que ça fait une sauce sucré/salé (je suis pas fan)?
     
  5. gogo nore

    gogo nore
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    Déjà, très bonne question, je suis sûre qu'on va apprendre plein de truc.
    Comme disait une autre personne, c'est important d'investir un peu à partir du moment où tu veux bien assaisonner tes plats.
    Un truc très con que je te conseillerais, c'est de suivre des recettes. En général, l'assaisonnement y est précisé, peu importe l'origine du plat.
    Moi, quand je cuisine un truc tout simple, je mets systématiquement des oignons/échalottes hachés, de l'ail (frais, congelé ou en poudre, j'avoue que le congelé déjà haché est bien pratique), et du sel. Moins souvent du poivre, si je veux que ça ait un côté piquant, je mets de la sauce sriracha (les bouteilles avec le petit bouchon vert conique).
    Ensuite, j'adore cuisiner asiatique, avec pas grand chose on peut faire des merveilles. Mes bases pour assaisonner sont alors le gingembre, la citronnelle, la sauce soja, le nuoc mam, le beurre de cacahuète/les cacahuètes entières, le lait de coco, et parfois, la pâte de crevette/crabe. En bouillon, en nouilles sautées, c'est bien assaisonné, c'est bon, etc.
    Dernièrement, pour donner un goût japonais à n'importe quoi, le combo mirin/sauce soja/saké/huile de sésame grillé est super. Il faut aussi mettre du sucre. Ça vaut vraiment la peine de s'en procurer, selon moi.
     
  6. DolceVita

    DolceVita
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    home sweet home

    Très bonne idée de topic !
    J'apporte ma petite contribution avec ma vinaigrette parfaite :
    Huile d'olive - Vinaigre balsamique - Moutarde - Sirop d'érable - Sel & poivre ;)