@Raccoon_Jesus ta 2ème vinaigrette était juste moins stable, probablement à cause de la taille des gouttelettes . Effectivement, l'huile et l'eau du vinaigre ne sont pas miscibles donc la moutarde a le rôle d'émulsifiant qui vient stabiliser les gouttelettes de vinaigre dans l'huile (rôle de tensioactif); mais il faut également que l'agitation soit suffisamment forte pour former de petites gouttelettes. Ces gouttelettes migrent dans le temps et coalescent avec d'autres gouttelettes pour former des gouttelettes plus grosses. Or plus elles sont grosses, moins elles sont stables, jusqu'à ce que les 2 phases se reséparent.
Il faut donc dès le départ une très forte agitation pour avoir la vinaigrette la plus stable possible, ainsi que suffisamment de moutarde (mais tu as mis la même quantité a priori).
On note d'ailleurs que plus il y a de moutarde dans une vinaigrette, plus il est facile d'en faire une sauce épaisse et qui dure dans le temps
Il faut donc dès le départ une très forte agitation pour avoir la vinaigrette la plus stable possible, ainsi que suffisamment de moutarde (mais tu as mis la même quantité a priori).
On note d'ailleurs que plus il y a de moutarde dans une vinaigrette, plus il est facile d'en faire une sauce épaisse et qui dure dans le temps