Question (pas si) con La présence du sang dans la viande?

[Lis]

Le titre n'est peut être pas très clair, je vais essayer de mieux m'exprimer. Je me pose depuis longtemps ces questions, quand j'en parle autour de moi personne ne semble avoir de réponses assez claires et je passe pour quelqu'un de bizarre .
Pourquoi la viande que l'on cuisine n'est pleine de sang? (je sais que si le cœur ne pompe plus le sang de circule plus) mais ce sont quand même des muscles et les muscles sont très irrigués alors pourquoi le fait d'être coupés ne fais pas sortir le sang?
Comment se fait il que la viande rouge soit rouge et la viande blanche soit blanche?
Comment expliquer quelque fois la présence de tâches de sang sur certaines viandes blanches (souvent à proximité des articulations) et jamais sur les muscles?
J'espère que mes questions ne sont pas si bêtes que ça...

 

[Fanncy]

Je m'étais jamais posé la question, mais maintenant j'ai envie de savoir aussi. Bigre !

 

[Guimauve-Molle]

La différence entre la viande rouge et la viande blanche, c'est la concentration en hémoglobine. C'est cette protéine qui donne la couleur rouge. Ça diffère en fonction des espèces, et aussi entre les différentes fibres musculaires (lentes et rapides), il me semble.
Pour ce qui est du sang, je sais pas trop, j'voudrais pas dire n'importe quoi.

 

[foliana]

La seule chose que je sais, pour la présence de sang dans ta viande, c'est à cause de la méthode d'abattage de l'animal. Si je ne dis pas de bêtise, on vide l'animal de son sang pour que tu évites d'en retrouver dans ton assiette (même s'il y a toujours des restes, comme quand tu cuis ton steak par exemple) (d'où le fait qu'on pende tête en bas l'animal pendant un moment, mais j'en suis moins sûre). Un copain m'a dit un jour que si ta viande contient trop de sang, c'est que ton boucher n'est pas doué, mais ceci est purement subjectif, j'suis pas boucher

Si z'avez des réponses, je suis pour

 

[Marinus]

[à vérifier] il me semble que la viande de veau est volontairement anémiée pour qu'elle contiene moins d'hémoglobine et donc soit moins rouge, de sorte à attirer le consommateur dégouté par la vue du sang

 

[Lis]

Merci @Marinus . Pour la viande de veau je ne sais pas du tout car je n'en ai jamais achetée/cuisinée, mais ça ne me surprendrait que cela soit vrai.

 

[Melydo]

Je vais essayer d'apporter mon grain de sel, corriger moi si vous voyez des erreurs (et oui, je relance ce topic après une semaine )
1. Pour la différence entre viande blanche et viande rouge (par exemple entre boeuf et poulet), ce n'est pas dû à la quantité de sang présente dans le muscle. Ce que je veux dire c'est que la viande de poulet est "blanche" et claire dès le début, avant toute préparation. La couleur de la viande n'est pas due à l'hémoglobine mais à sa cousine la myoglobine, c'est la même molécule qui est elle-aussi chargée de stocker l'oxygène, sauf que l'hémoglobine est une protéine circulante (dans le sang) alors que la myoglobine est une protéine de stockage qui se situe (et ne bouge pas) dans les muscles;
2. Pour le fait qu'il n'y ait pas de sang dans la viande rouge, ou disons peu de sang : il faut savoir qu'en fait, la viande type viande de vache, on ne la mange pas du tout juste après l'abattage. Contrairement à la viande de volaille qui nécessite peu de temps avant consommation, la viande de vache ou autre gros bestiaux a besoin d'une maturation. Après avoir tué l'animal, on passe par plusieurs étapes en chambre froide, avec des températures précises qui permettent d'atteindre la bonne texture et le bon goût. Le sang est donc complètement drainé après tout ce temps.
3. Enfin comme le disaient les madz, certaines viandes qui devraient être rouges, comme le veau, sont blanches parce que les animaux sont volontairement anémiés (no comment sur cette pratique...). Or la couleur de la myoglobine vient de l'atome de fer qu'elle porte. Et qu'elle ne peut pas avoir s'il manque du fer dans l'alimentation. La viande devient donc plus claire à cause de cette privation de fer.

Voilà, c'était la minute viande par votre végétarienne de service (mais biologiste aussi)

 

[Gringo]

Et donc le poulet il a quoi comme molécule pour stocker son oxygène?

 

[Melydo]

Et donc le poulet il a quoi comme molécule pour stocker son oxygène?

Il a de la myoglobine aussi ! Mais elle est moins concentrée. Apparemment ça peut être lié au fait que c'est un oiseau terrestre, et en plus sélectionné pour grossir vite donc ne pas bouger beaucoup était un critère important (plus de stockage si moins de dépense d'énergie). Donc il n'a pas besoin de beaucoup d'oxygène. Alors que le canard, qui est un oiseau qui peut voler, a une viande beaucoup plus sombre parce qu'il fournit des efforts physiques conséquents et qui demandent beaucoup d'oxygène.
(Je suis à fond sur cette histoire )

 

[Lis]

Merci beaucoup @Melydo ! Je pense que j'ai bien compris! Je vais essayer de résumer pour voir si je ne me trompe pas. Reprend moi s'il te plait si je suis à l'ouest :

La viande rouge est rouge (bœuf par ex) car elle contient plus de myoglobine que la viande blanche (poulet par ex).
Il n'y a plus beaucoup de sang "circulant" dans la viande rouge car le sang à fini par s'égoutter suite aux différents traitements de la viande.
La viande blanche est blanche car elle contient plus d'hémoglobine qui n'est pas si rouge que ça par rapport à la myoglobine.
Pour le veau je crois avoir compris qu'on ne lui donnait pas de fer dans son alimentation pour éviter que sa viande soit aussi rouge que celle de l'adulte.

J'ai une nouvelle question maintenant: Comment se fait il qu'on trouve parfois des traces de sang rouge sur la viande blanche. D'où vient il?

 

[Melydo]

Merci beaucoup @Melydo ! Je pense que j'ai bien compris! Je vais essayer de résumer pour voir si je ne me trompe pas. Reprend moi s'il te plait si je suis à l'ouest :

La viande rouge est rouge (bœuf par ex) car elle contient plus de myoglobine que la viande blanche (poulet par ex).
Il n'y a plus beaucoup de sang "circulant" dans la viande rouge car le sang à fini par s'égoutter suite aux différents traitements de la viande.
La viande blanche est blanche car elle contient plus d'hémoglobine qui n'est pas si rouge que ça par rapport à la myoglobine.
Pour le veau je crois avoir compris qu'on ne lui donnait pas de fer dans son alimentation pour éviter que sa viande soit aussi rouge que celle de l'adulte.

J'ai une nouvelle question maintenant: Comment se fait il qu'on trouve parfois des traces de sang rouge sur la viande blanche. D'où vient il?

Alors c'est presque ça !
La viande rouge contient plus de myoglobie que la blanche, d'où la différence de couleur.
En revanche attention petite confusion :
- l'hémoglobine est la molécule transporteuse d'oxygène dans le sang. Donc il n'y en a pas dans les muscles. Mais elle donne la couleur rouge au sang. C'est pour ça que le boeuf et le poulet ont tous les deux le sang rouge. Et s'il reste des traces de sang sur de la viande blanche, il sera rouge !
- la myoglobine est la molécule de stockage de l'oxygène dans le muscle.
Les deux molécules apportent une couleur rouge. Le muscle du poulet est blanc parce qu'il a moins de myoglobine que le muscle du boeuf. Le sang est rouge, comme celui du boeuf, parce qu'ils contiennent tous les deux de l'hémoglobine (peut-être pas dans les mêmes quantités mais assez pour avoir la même couleur globalement).

Tu as tout bon pour l'histoire du veau.
J'espère avoir été claire

 

[Lis]

Merci @Melydo !!! Je crois que j'ai bien tout compris maintenant!