Bon voici le résultat de mes recherches (dictionnaire Larousse, Wikipédia et Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales), qui ne m'explique pas grand chose en fait...
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Gent (nom féminin singulier, \ʒɑ̃\ (le "t" ne se prononce pas)) : (littéraire ou ironique) race, espèce, nation, peuple, ensemble des individus possédant des caractères physiques communs, ensemble d'individus possédant un caractère moral ou intellectuel commun; exerçant une même activité, appartenant à une même classe sociale ("la gent masculine", "la gent féminine", "la gent féline"...).
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Gens (ancien pluriel de "gent", nom masculin/féminin pluriel) : personnes en nombre indéterminé, considérées collectivement.
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Gent-e-s (adjectifs, \ʒɑ̃\ pour le masculin, \ʒɑ̃t\ pour le féminin) : (littéraire) joli-e-s, gentil-le-s, qui a de la grâce, qui plaît par ses qualités physiques et/ou morales, la douceur de ses manières, qui plaît par sa délicatesse.
J'ai l'impression que les définitions de "gent" et "gens" ne se rejoignent pas vraiment : même origine, mais pas même sens (si j'ai bien compris : des individu-e-s avec un trait commun / des individu-e-s dont le trait commun n'a pas vraiment d'importance). Du coup avec l'usage actuel, je ne sais pas si on peut vraiment dire si ces deux mots on une relation singulier/pluriel...
L'usage de "gente" me laisse perplexe... Déjà parce que tout le monde n'est pas "gentil-le-s" (
) et utiliser un adjectif comme nom, ça se fait, mais dans le cas présent, je trouve cela curieux...