Questions Cuisine

22 Février 2015
1 302
8 685
4 364
J'aurais quelques questions pour les personnes qui font leur propre pain !

J'ai commencé à faire mon propre pain au levain naturel depuis quelques jours. J'en ai déja fait 2 (+ une brioche), mais j'ai plusieurs problèmes récurrents :
- la croute se déintègre un peu en coupant le pain, comme s'il s'agissait de pain surgelé
- comment faire pour avoir une belle croûte comme ça :
Ce contenu est réservé aux membres inscrit.es. Inscris-toi par ici.
Actuellement mes pains ressemblent plus à ça en plus palots :
Ce contenu est réservé aux membres inscrit.es. Inscris-toi par ici.
- et enfin, ma question la plus importante, comment avoir une belle mie bien aérée ? (ma mie est toujours assez compacte, malgré le fait que le pain gonfle bien). Je pétris environ 10 minutes. Peut-être que c'est pas assez ou que je m'y prends mal ?

Pour avoir une belle croûte j'ai cru comprendre que c'est important d'avoir une température de four très élevée ? Mon mini-four ne dépasse pas les 230°, du coup je fais plutôt cuire mes pains à 200° (il est assez vieux et j'ai peur qu'il casse).
J'ai vu beaucoup de personne faire cuire leurs pains dans des cocottes en fonte, est-ce que ça joue vraiment sur l'aspect de la croûte ? (j'ai fait cuire les miens en les déposant dans un plat à tarte en verre après les avoir façonnés, à défaut d'avoir autre chose pour l'instant :shifty:).
Merci à celleux qui pourront éclairer mes lanternes et m'aider à résoudre les mystères du pain au levain ! :worthy:
 
30 Mai 2010
654
1 632
3 864
@Spill Est-ce que tu mets un récipient d'eau dans le four ? Ca apporte de l'humidité et ça fait que ta croûte sera bien croustillante. Le principe avec la cocotte c'est que le couvercle est lourd, donc la cocotte est hermétique et l'humidité du pain ne s'évapore pas, elle retombe en fines goutes dessus.
Pour la température, tu peux préchauffer à 230°C et baisser à 210-200°C après avoir enfourné.
Tu pétris qu'une seule fois 10 minutes ?
Je n'utilise pas de levain donc je ne sais pas trop comment ça se passe avec cet ingrédient mais j'imagine que ça ne doit pas changer grand chose. Pour la mie, ça dépend aussi la farine que tu utilises, la farine complète est très gourmande en eau par exemple.

En espérant que ça t'aide un peu ^^.
 
  • Big up !
Réactions : Spill
9 Juin 2014
2 674
12 582
5 644
@Spill comme dit @Iguane de l'eau dans le four c'est important pour la croûte, moi je la balance sur la sole mais le récipient c'est bien aussi.
Et le taux d'hydratation de la pâte c'est important aussi, pour du pain au levain je suis déjà montée à 80% (en boulangerie ça correspond à 80g d'eau pour 100g de farine), et autant la pâte est un poil relou à travailler et il faut absolument la cuire dans un moule, autant le résultat est vraiment bon.
Et aussi, un temps de pousse très long, faut pas hésiter à faire une pousse d'une nuit au frais, ou de 5-6h à température ambiante
 
  • Big up !
Réactions : Spill
22 Février 2015
1 302
8 685
4 364
@Iguane @Gressinni Merci pour tous ces conseils ! Non je ne mets pas de récipient d'eau dans le four, je ne sais pas si j'aurais la place dans mon mini-four de mettre 2 récipients, il faudrait que je teste ! Ca marche aussi si on mets le recipient pendant tout le temps de préchauffage et qu'on l'enlève au moment d'enfourner ? (au cas où je n'ai pas de place pour mettre les 2)
Je pense que je vais demander une cocotte en fonte au Père Noël ! :frotte:
Et oui je pétris qu'une seule fois 10 minutes, avec des temps de pousse longs (une nuit). Pour l'instant je ne fais que des pains à la T65 bio pour m'entraîner, histoire de ne pas gâcher des farines plus chères.

Et sinon concernant le taux d'hydratation, il me semble avoir fait une recette qui préconisait 300g d'eau pour 500g de levain, ce qui n'est pas beaucoup, d'autant plus que je rajoute toujours de la farine au moment du pétrissage. J'essaierai la prochaine fois avec un taux d'hydratation plus élevé, en espérant ne pas trop galérer avec le pétrissage.
 
22 Février 2015
1 302
8 685
4 364
Bon je fais un petit avant/après, j'ai pris en compte vos conseils (taux d'hydratation plus important dans la pâte, cocotte en fonte (que je suis allée acheter hier, on va dire que c'est mon cadeau de Noël :cretin:), cuisson à 230° en faisant préchauffer la cocotte en même temps que le four), et je suis passée de ça (le tout premier pain au levain que j'ai fait, avec des tentatives d'incisions qui ne ressemblent à rien) :
Ce contenu est réservé aux membres inscrit.es. Inscris-toi par ici.


à ça :
Ce contenu est réservé aux membres inscrit.es. Inscris-toi par ici.

La mie est suuuper moelleuse alors que je n'ai même pas essayé l'astuce de l'eau dans le four. Je pense que c'est surtout dû au taux d'hydratation de la pâte et à la cocotte.

Je vais tester des pains avec d'autres types de farine maintenant ! :supermad:
 
26 Juillet 2014
28
46
4 674
Bonjour tout le monde. Quelqu’un connaîtrait-il des chaînes YouTube intéressantes pour des recettes en anglais ? Merci d’avance
 
30 Novembre 2015
1 249
8 120
4 194
Bonjour !

Savez-vous comment faire pour que les pépites de chocolat des cookies aux pépites de chocolat restent croquantes comme dans les industriels ? Les miennes sont toutes fondues
 
30 Novembre 2015
1 249
8 120
4 194
@Patagato J'essayerai et je te dirai ! :happy:

Sinon, est-ce que vous avez des sites/blogs que vous aimez bien utiliser pour trouver vos recettes ? J'aimerais faire des découvertes. De mon côté, j'aime bien les recettes de Cuisine-moi un mouton, et je vais essayer des recettes de Mango and Salt et de Fashion Cooking. Et vous, vous les trouvez sur quels sites vos recettes ? :happy:
 

KittyKiller

Vieux chat.
21 Juin 2008
5 814
30 112
5 934
Paris
@Juda Bricot des amis qui ont fait leur propre kimchi cet automne m'avaient donné cette recette. Pas encore testé moi-même (la flemme :sweatdrop:), mais le leur était très bon. Et je vais peut-être m'y mettre pendant le confinement, tiens (le seul problème étant de trouver du gochugaru en cette période - c'est vraiment la clef pour avoir un résultat conforme aux attentes).
 
  • Big up !
Réactions : Juda Sperge
28 Septembre 2011
9
5
2 854
LYon
Bonjour,

Je m'appelle Emilie et je suis étudiante en Master Géographie culturelle, 2ème année. Je réalise mon mémoire de recherche sur la place de la gastronomie dans la sauvegarde des pratiques culinaires, en d’autres mots, l’expérience touristique à travers le cours de cuisine.
A ce jour, je suis dans l’impossibilité de réaliser une étude de terrain à cause du Covid-19. J’ai donc dû revoir ma méthodologie.
Ci-dessous, vous trouverez une enquête de terrain qui me permettra d’enrichir mes données et approfondir ma recherche en touchant des passionnées qui ont déjà participé à un cours de cuisine / pâtisserie.

https://docs.google.com/forms/d/e/1...eJ8ZOwF2cHbwo3ko8NgyFZrw/viewform?usp=sf_link

Vous devez avoir participé à au moins 1 cours de cuisine. Merci donc de ne pas répondre si vous n'avez jamais participé à un atelier cuisine dans le but de ne pas fausser la recherche.
Restez bien chez vous et merci encore,

Emilie
 

Les Immanquables du forum

Participe au magazine !
Une info qu'on devrait traiter sur madmoiZelle ?
 
Nouvelle ou perdue ?
Pas de panique, on t'aime déjà !

La charte de respect du forum
Le guide technique &
le guide culturel du forum
Viens te présenter !
Un problème technique ?
Topic d'entraide sur l'orthographe et la grammaire
 
La chefferie vous informe
Les annonces de l'équipe concernant le forum et madmoiZelle
Rendre visite à madmoiZelle
Le médiateur du forum
Soutiens madmoiZelle financièrement
Topic dédié à la pub sur mad
Si vous aimez madmoiZelle, désactivez AdBlock !

Les immanquables
Les topics de blabla
En ce moment... !

Mode - Beauté - Ciné - Musique - Séries - Littérature - Jeux Vidéo - Etudes - Ecriture - Cuisine - People - Télévision

Envie de rencontrer des MadZ ?
Viens trouver le forum de ta ville !

Mode
Le pire de la mode
Ces vêtements qui te font envie
Ta tenue du jour
La tenue qui plaît
Tes derniers achats de fringues

Beauté
Astuces,bons plans économies & dupes
Le topic des vernis
Questions beauté en tout genre
 
Culture
Le meilleur des images du net
L'aide aux devoirs
Tu écoutes quoi ?
Quelle est ta série du moment ?
Quel livre lisez-vous en ce moment ?
Le dernier film que vous avez vu à la maison
Le topic philosophique
 
Société
Topic des gens qui cherchent du travail
Voyager seule : conseils et témoignages
Trucs nuls de la vie d'adulte : CAF, Banque, Mutuelle, Logement etc...
 
Les topics universels
Je ne supporte pas
Je ne comprends pas
Ca me perturbe
Je me demande
J'adore...
Je m'en veux de penser ça mais...

Cupidon
Le topic des amoureuses
Le topic des polyamoureuses
Les Célibattantes