Questions Cuisine

[Spill]

J'aurais quelques questions pour les personnes qui font leur propre pain !

J'ai commencé à faire mon propre pain au levain naturel depuis quelques jours. J'en ai déja fait 2 (+ une brioche), mais j'ai plusieurs problèmes récurrents :
- la croute se déintègre un peu en coupant le pain, comme s'il s'agissait de pain surgelé
- comment faire pour avoir une belle croûte comme ça :

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Actuellement mes pains ressemblent plus à ça en plus palots :

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- et enfin, ma question la plus importante, comment avoir une belle mie bien aérée ? (ma mie est toujours assez compacte, malgré le fait que le pain gonfle bien). Je pétris environ 10 minutes. Peut-être que c'est pas assez ou que je m'y prends mal ?

Pour avoir une belle croûte j'ai cru comprendre que c'est important d'avoir une température de four très élevée ? Mon mini-four ne dépasse pas les 230°, du coup je fais plutôt cuire mes pains à 200° (il est assez vieux et j'ai peur qu'il casse).
J'ai vu beaucoup de personne faire cuire leurs pains dans des cocottes en fonte, est-ce que ça joue vraiment sur l'aspect de la croûte ? (j'ai fait cuire les miens en les déposant dans un plat à tarte en verre après les avoir façonnés, à défaut d'avoir autre chose pour l'instant ).
Merci à celleux qui pourront éclairer mes lanternes et m'aider à résoudre les mystères du pain au levain !

 

[Iguane]

@Spill Est-ce que tu mets un récipient d'eau dans le four ? Ca apporte de l'humidité et ça fait que ta croûte sera bien croustillante. Le principe avec la cocotte c'est que le couvercle est lourd, donc la cocotte est hermétique et l'humidité du pain ne s'évapore pas, elle retombe en fines goutes dessus.
Pour la température, tu peux préchauffer à 230°C et baisser à 210-200°C après avoir enfourné.
Tu pétris qu'une seule fois 10 minutes ?
Je n'utilise pas de levain donc je ne sais pas trop comment ça se passe avec cet ingrédient mais j'imagine que ça ne doit pas changer grand chose. Pour la mie, ça dépend aussi la farine que tu utilises, la farine complète est très gourmande en eau par exemple.

En espérant que ça t'aide un peu ^^.

 

[Gressinni]

@Spill comme dit @Iguane de l'eau dans le four c'est important pour la croûte, moi je la balance sur la sole mais le récipient c'est bien aussi.
Et le taux d'hydratation de la pâte c'est important aussi, pour du pain au levain je suis déjà montée à 80% (en boulangerie ça correspond à 80g d'eau pour 100g de farine), et autant la pâte est un poil relou à travailler et il faut absolument la cuire dans un moule, autant le résultat est vraiment bon.
Et aussi, un temps de pousse très long, faut pas hésiter à faire une pousse d'une nuit au frais, ou de 5-6h à température ambiante

 

[Spill]

@Iguane @Gressinni Merci pour tous ces conseils ! Non je ne mets pas de récipient d'eau dans le four, je ne sais pas si j'aurais la place dans mon mini-four de mettre 2 récipients, il faudrait que je teste ! Ca marche aussi si on mets le recipient pendant tout le temps de préchauffage et qu'on l'enlève au moment d'enfourner ? (au cas où je n'ai pas de place pour mettre les 2)
Je pense que je vais demander une cocotte en fonte au Père Noël !
Et oui je pétris qu'une seule fois 10 minutes, avec des temps de pousse longs (une nuit). Pour l'instant je ne fais que des pains à la T65 bio pour m'entraîner, histoire de ne pas gâcher des farines plus chères.

Et sinon concernant le taux d'hydratation, il me semble avoir fait une recette qui préconisait 300g d'eau pour 500g de levain, ce qui n'est pas beaucoup, d'autant plus que je rajoute toujours de la farine au moment du pétrissage. J'essaierai la prochaine fois avec un taux d'hydratation plus élevé, en espérant ne pas trop galérer avec le pétrissage.

 

[Spill]

Bon je fais un petit avant/après, j'ai pris en compte vos conseils (taux d'hydratation plus important dans la pâte, cocotte en fonte (que je suis allée acheter hier, on va dire que c'est mon cadeau de Noël ), cuisson à 230° en faisant préchauffer la cocotte en même temps que le four), et je suis passée de ça (le tout premier pain au levain que j'ai fait, avec des tentatives d'incisions qui ne ressemblent à rien) :

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à ça :

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La mie est suuuper moelleuse alors que je n'ai même pas essayé l'astuce de l'eau dans le four. Je pense que c'est surtout dû au taux d'hydratation de la pâte et à la cocotte.

Je vais tester des pains avec d'autres types de farine maintenant !

 

[easTsh3]

Bonjour tout le monde. Quelqu’un connaîtrait-il des chaînes YouTube intéressantes pour des recettes en anglais ? Merci d’avance

 

[cocacola]

@easTsh3 Perso j'aime beaucoup les recettes de Chef John sur sa chaîne Food Wishes.

 

[OhRose]

Bonjour !

Savez-vous comment faire pour que les pépites de chocolat des cookies aux pépites de chocolat restent croquantes comme dans les industriels ? Les miennes sont toutes fondues

 

[OhRose]

@Patagato J'essayerai et je te dirai !

Sinon, est-ce que vous avez des sites/blogs que vous aimez bien utiliser pour trouver vos recettes ? J'aimerais faire des découvertes. De mon côté, j'aime bien les recettes de Cuisine-moi un mouton, et je vais essayer des recettes de Mango and Salt et de Fashion Cooking. Et vous, vous les trouvez sur quels sites vos recettes ?

 

[KittyKiller]

@Juda Bricot des amis qui ont fait leur propre kimchi cet automne m'avaient donné cette recette. Pas encore testé moi-même (la flemme ), mais le leur était très bon. Et je vais peut-être m'y mettre pendant le confinement, tiens (le seul problème étant de trouver du gochugaru en cette période - c'est vraiment la clef pour avoir un résultat conforme aux attentes).

 

[Gressinni]

@Juda Bricot si c'est approuvé par Ni Cru Ni Cuit, j'y vais les yeux fermés : https://nicrunicuit.com/actu/chantons-chou-contre-chou/
Et sinon, s'il te manque des ingrédients difficiles à trouver ici, n'hésite pas à adapter, le kimchi c'est une manière de conserver le chou plus qu'une recette figée.
Sinon, récemment j'ai mangé du kimchi maison qui avait trois ans

 

[mamzelle_lilie]

Bonjour,

Je m'appelle Emilie et je suis étudiante en Master Géographie culturelle, 2ème année. Je réalise mon mémoire de recherche sur la place de la gastronomie dans la sauvegarde des pratiques culinaires, en d’autres mots, l’expérience touristique à travers le cours de cuisine.
A ce jour, je suis dans l’impossibilité de réaliser une étude de terrain à cause du Covid-19. J’ai donc dû revoir ma méthodologie.
Ci-dessous, vous trouverez une enquête de terrain qui me permettra d’enrichir mes données et approfondir ma recherche en touchant des passionnées qui ont déjà participé à un cours de cuisine / pâtisserie.

https://docs.google.com/forms/d/e/1...eJ8ZOwF2cHbwo3ko8NgyFZrw/viewform?usp=sf_link

Vous devez avoir participé à au moins 1 cours de cuisine. Merci donc de ne pas répondre si vous n'avez jamais participé à un atelier cuisine dans le but de ne pas fausser la recherche.
Restez bien chez vous et merci encore,

Emilie