Démonstration de pâte à choux vegan/sans gluten dans la story de VG pâtisserie sur instagram
Edit : J'ai noté toute les techniques et les informations que Bérénice Leconte a partagé
Pour info, elle était au salon du chocolat à Paris, démonstration animée par Mercotte ^^ Le public et Mercotte posaient des questions en même temps qu'elle faisait ses préparations. Elle a fait un St Honoré chocolat cacahuète, vegan et sans gluten.
Edit 2 : j'avais noté la farine comme faisant parti du mélange qui remplace les oeufs mais non, elle s'incorpore avant, comme pour de la pâte à choux normale, sauf qu'on ne dessèche pas.
Edit 3 : j'avais aussi oublié la levure
Pâte à choux vegan sans gluten
Se prépare globalement comme une pâte à choux classique
Ingrédients :
- eau
- margarine végétale
- farine de riz complet
- fécule de pomme de terre
- gomme de xanthane
- levure chimique
- lait végétal (riz, amande, noisette...)
Instructions
> faire bouillir eau + margarine végétale (+ sel je suppose, mais elle ne l'a pas dit)
> hors du feu, ajouter la farine et mélanger (ne pas dessécher sur le feu comme la pâte à choux classique, on garde l'humidité)
> dans un cul de poule mélanger la fécule, la gomme de xanthane, la levure et du lait végétal
> ajouter petit à petit en mélangeant à la main, progressivement pour éviter la formation de grumeaux
> mettre la pâte à choux dans une poche à douille et remplir les demi-sphères entièrement (moule en silicone)
> pour la cuisson : four très chaud (220°C pour elle à la pâtisserie, peut-être 240°C si on veut le refaire à la maison, à voir)
> elle perce les choux et les vide un peu en utilisant un économe
> (je ne sais pas si elle les remplit d'abord ou les trempe d'abord dans le caramel, elle n'a pas tout démontré parce qu'elle n'avait pas de four)
> elle trempe les choux dans un caramel (classique, qu'elle fait à partir d'eau, de sucre et de glucose pour plus de brillance), puis elle les remet dans le moule silicone aussitôt pour qu'ils soient bien lisses (mais elle dit qu'on peut aussi les poser sur un tapis Silpat pour avoir le caramel "plat" sur le dessus)
> elle les garnit de crème pâtissière et d'un insert purée de cacahuète
> comme son St Honoré est sans gluten et qu'elle n'a pas encore réussi à faire une pâte feuilletée vegan sans gluten, elle colle ses choux avec du caramel sur un biscuit Streusel qu'elle fait à partir de farine de riz, sucre, poudre d'amandes, fleur de sel, cacao, margarine.
Réponses aux questions/infos complémentaires
> son prochain livre contiendra la recette de pâte à choux, il sort l'année prochaine
> elle utilise un mélange de farine de riz complet + fécule (en proportions 3/4 et 1/4 environ) car cette farine est très amidonnée, la fécule permet de récupérer de la souplesse
> la gomme de xanthane est là pour pallier l'absence de gluten, si on utilise une farine avec gluten il n'y en a pas besoin. Sans gluten ni xanthane, la pâte à choux gonflerait grâce à la levure + évaporation de l'eau, mais les choux retomberaient
> elle mélange à la main et pas au robot, sinon la pâte à choux "éclaterait" à la cuisson si j'ai bien compris
> comme quand on fait du pain sans gluten, l'appareil sera plus liquide que la version avec gluten. C'est pour ça qu'elle ne peut pas pocher directement les choux sans utiliser de moule silicone
> dans les commentaires du direct, elle recommande d'utiliser la margarine St Hubert bio pour la maison, mais si j'ai bien compris elle a dit utiliser une margarine de soja Provamel et a dit aussi qu'il fallait une margarine ferme pour les croissants
> la margarine végétale se travaille comme du beurre (bon là c'est moi qui ajoute mais en gros la margarine ferme fond plus difficilement donc ça permet de l'utiliser dans les croissants etc, pour des pâtisseries où on veut un beurre qui n'a pas besoin de rester ferme, la margarine molle c'est très bien). Par contre la margarine ne foisonne pas comme le beurre (par exemple en pâtisserie traditionnelle on a besoin de ce foisonnement pour faire de la crème mousseline ou de la crème au beurre). Ce ne sera pas possible avec la margarine, elle dit que ça tranche obligatoirement (ça tranche = le beurre ne s'incorpore pas, ça fait une texture bizarre, comme des grains entourés de gras).
> la farine de riz est très granuleuse donc idéale pour tout ce qui nécessite du sablage, c'est pour ça qu'elle l'utilise dans le Streusel
Crème pâtissière chocolat
Ingrédients :
- lait vg
- chocolat 70%
- sucre
- fécule de maïs
- agar agar (pour que la crème se tienne)
- margarine
Instructions
> faire bouillir le lait (avec le chocolat pour cette version ? ce n'était pas filmé)
> verser sur le mélange sucre, fécule, agar agar puis reporter à ébullition pendant 2 minutes. Fouetter le temps que ça épaississe (même déroulement qu'une crème pâtissière classique)
> ajouter de la margarine, à chaud
> débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact
> se conserve au froid, retravailler au fouet avant utilisation
Réponses aux questions/infos complémentaires
> Dans une crème pâtissière classique les oeufs apportent un peu de matière grasse, c'est pour ça qu'elle ajoute de la margarine à la fin.
> Pour une crème pâtissière à la vanille, on peut ajouter du curcuma. Mais très peu (pointe de couteau), la couleur peut vite devenir trop fluo.
> A cause de l'agar agar, impossible de congeler cette crème.
> Malheureusement le lait d'amandes coûte trop cher pour une utilisation professionnelle donc elle utilise du lait de soja. Le lait de soja a u goût donc pour la version vanille, elle fait bouillir le lait, puis laisse infuser une gousse de vanille toute la nuit pour vraiment avoir une crème à la vanille au final.
Crème Chantilly
Instructions
> Mettre au frais le bol du batteur, le fouet, la poche à douille et la crème à l'avance pour que tout soit bien froid, et bien bien monter la crème à fond. Puis sucrer, aromatiser si besoin.
Réponses aux questions/infos complémentaires
> Utiliser de la crème de soja de chez Un Monde Vegan (shlagfix, soyatoo...)
> Elle part toujours de recettes classiques (sa famille, pâtisserie française) et les végétalise (pas de crème à partir de noix de cajou par exemple).
> Met du yaourt dans les cookies. Les cookies vegan sont meilleurs car pas d'oeuf cuit, on sent mieux le chocolat, la cacahuète etc.
> De jeunes pâtissiers curieux viennent parfois goûter ses produits, ils aiment mais disent bien (et elle est d'accord) qu'il ne faut pas s'attendre à retrouver un goût d'oeuf ou de beurre.
> Elle a mis du temps à mettre au point la recette des coques de macarons, puis de la pâte à choux (recette qu'elle perfectionne encore), et maintenant son problème c'est de faire de la pâte feuilletée sans gluten et vegan
> Mercotte n'a pas aimé la chantilly mais a aimé le reste ahaha
> la crème de soja est un produit qui n'est pas gras de base donc elle est enrichie en gras (pour pouvoir être montée) et pour le St Honoré je crois qu'elle y ajoute du beurre de cacahuètes de toute manière, ça permet d'encore mieux la monter.
Voilà
le son n'était pas toujours fou, c'était filmé de loin donc j'ai loupé des choses, j'espère ne pas avoir fait d'erreurs ! Et elle n'a pas tout montré vu qu'elle n'avait pas de four.
J'attendais cette recette depuis très longtemps, je pense commencer des essais demain, je vous tiendrai au courant
Elle n'était pas opposée à mettre la recette sur facebook (quelqu'un du public a demandé) mais Mercotte a dit qu'on pourrait attendre le livre, ce que je peux comprendre aha.
c'est pour compenser l'absence de gluten, sans ça les choux retomberaient après avoir gonflé. Si tu les fais avec une farine qui contient du gluten tu peux zapper, sinon il en faudra, ou il te faudra quelque chose pour assurer le coup et là je m'y connais pas en cuisiner sans gluten 
Sinon tu peux faire une tarte aux échalotes, ou un chutney 
Et c'est juste TROP bon 
J'adore le mélange eau+vinaigre balsamique+sucre après les avoir cuits doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, et ensuite je les laisses fondre après déglaçage à feu très doux + réducteur de chaleur jusqu'à ce qu'ils aient énormément réduit et qu'ils fondent sur la langue 
C'est trop bon avec des toasts de terrine végétale aux champignons ou façon foie gras, et ça se conserve super bien mine de rien, je crois que celui de Noël dernier je l'ai gardé deux bonnes semaines dans mon frigo 
