ECM des végéta*ien.ne.s-véganes et des curieux.ses

[Solal]

Vous connaissez des marques qui font des manteaux sans laine ? Pas des parkas mais des modèles qui généralement en contiennent, de préférence des marques avec boutiques physiques (mais pas que) et max 100€ ? J'ai conscience qu'il y a un peu trop de critères là mais j'ai pas beaucoup de sous à mettre dans un manteau et j'aime pas acheter sur Internet Je n'ai fait qu'un rapide tour dans les magasins mais ça m'a découragée

 

[Rivendell]

Bonsoir
Je voulais remercier les madz qui m'avaient répondu pour la cire (@Paravelle, @Shinigamylle et j'ai oublié un pseudo :red)
Mon déménagement est terminé, je suis installé, mon lapin aussi (il est content et déjà en liberté :lunette). Par contre niveau moral c'est la misère donc je fais de bons repas vegan et je cherche de bonnes adresses pour acheter mes légumes. J'ai l'impression qu'ici la consommation locale est peu présente
Je voulais demander s'il y avait des madz à

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[Featherboat]

Démonstration de pâte à choux vegan/sans gluten dans la story de VG pâtisserie sur instagram

Edit : J'ai noté toute les techniques et les informations que Bérénice Leconte a partagé
Pour info, elle était au salon du chocolat à Paris, démonstration animée par Mercotte ^^ Le public et Mercotte posaient des questions en même temps qu'elle faisait ses préparations. Elle a fait un St Honoré chocolat cacahuète, vegan et sans gluten.

Edit 2 : j'avais noté la farine comme faisant parti du mélange qui remplace les oeufs mais non, elle s'incorpore avant, comme pour de la pâte à choux normale, sauf qu'on ne dessèche pas.

Pâte à choux vegan sans gluten
Se prépare globalement comme une pâte à choux classique
Ingrédients :
- eau
- margarine végétale
- farine de riz complet
- fécule de pomme de terre
- gomme de xanthane
- lait végétal (riz, amande, noisette...)
Instructions
> faire bouillir eau + margarine végétale (+ sel je suppose, mais elle ne l'a pas dit)
> hors du feu, ajouter la farine et mélanger (ne pas dessécher sur le feu comme la pâte à choux classique, on garde l'humidité)
> dans un cul de poule mélanger la fécule, la gomme de xanthane et du lait végétal
> ajouter petit à petit en mélangeant à la main, progressivement pour éviter la formation de grumeaux
> mettre la pâte à choux dans une poche à douille et remplir les demi-sphères entièrement (moule en silicone)
> pour la cuisson : four très chaud (220°C pour elle à la pâtisserie, peut-être 240°C si on veut le refaire à la maison, à voir)
> elle perce les choux et les vide un peu en utilisant un économe
> (je ne sais pas si elle les remplit d'abord ou les trempe d'abord dans le caramel, elle n'a pas tout démontré parce qu'elle n'avait pas de four)
> elle trempe les choux dans un caramel (classique, qu'elle fait à partir d'eau, de sucre et de glucose pour plus de brillance), puis elle les remet dans le moule silicone aussitôt pour qu'ils soient bien lisses (mais elle dit qu'on peut aussi les poser sur un tapis Silpat pour avoir le caramel "plat" sur le dessus)
> elle les garnit de crème pâtissière et d'un insert purée de cacahuète
> comme son St Honoré est sans gluten et qu'elle n'a pas encore réussi à faire une pâte feuilletée vegan sans gluten, elle colle ses choux avec du caramel sur un biscuit Streusel qu'elle fait à partir de farine de riz, sucre, poudre d'amandes, fleur de sel, cacao, margarine.

Réponses aux questions/infos complémentaires
> son prochain livre contiendra la recette de pâte à choux, il sort l'année prochaine
> elle utilise un mélange de farine de riz complet + fécule (en proportions 3/4 et 1/4 environ) car cette farine est très amidonnée, la fécule permet de récupérer de la souplesse
> la gomme de xanthane est là pour pallier l'absence de gluten, si on utilise une farine avec gluten il n'y en a pas besoin. Sans gluten ni xanthane, la pâte à choux gonflerait grâce à la levure + évaporation de l'eau, mais les choux retomberaient
> elle mélange à la main et pas au robot, sinon la pâte à choux "éclaterait" à la cuisson si j'ai bien compris
> comme quand on fait du pain sans gluten, l'appareil sera plus liquide que la version avec gluten. C'est pour ça qu'elle ne peut pas pocher directement les choux sans utiliser de moule silicone
> dans les commentaires du direct, elle recommande d'utiliser la margarine St Hubert bio pour la maison, mais si j'ai bien compris elle a dit utiliser une margarine de soja Provamel et a dit aussi qu'il fallait une margarine ferme pour les croissants
> la margarine végétale se travaille comme du beurre (bon là c'est moi qui ajoute mais en gros la margarine ferme fond plus difficilement donc ça permet de l'utiliser dans les croissants etc, pour des pâtisseries où on veut un beurre qui n'a pas besoin de rester ferme, la margarine molle c'est très bien). Par contre la margarine ne foisonne pas comme le beurre (par exemple en pâtisserie traditionnelle on a besoin de ce foisonnement pour faire de la crème mousseline ou de la crème au beurre). Ce ne sera pas possible avec la margarine, elle dit que ça tranche obligatoirement (ça tranche = le beurre ne s'incorpore pas, ça fait une texture bizarre, comme des grains entourés de gras).
> la farine de riz est très granuleuse donc idéale pour tout ce qui nécessite du sablage, c'est pour ça qu'elle l'utilise dans le Streusel

Crème pâtissière chocolat
Ingrédients :
- lait vg
- chocolat 70%
- sucre
- fécule de maïs
- agar agar (pour que la crème se tienne)
- margarine

Instructions
> faire bouillir le lait (avec le chocolat pour cette version ? ce n'était pas filmé)
> verser sur le mélange sucre, fécule, agar agar puis reporter à ébullition pendant 2 minutes. Fouetter le temps que ça épaississe (même déroulement qu'une crème pâtissière classique)
> ajouter de la margarine, à chaud
> débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact
> se conserve au froid, retravailler au fouet avant utilisation

Réponses aux questions/infos complémentaires
> Dans une crème pâtissière classique les oeufs apportent un peu de matière grasse, c'est pour ça qu'elle ajoute de la margarine à la fin.
> Pour une crème pâtissière à la vanille, on peut ajouter du curcuma. Mais très peu (pointe de couteau), la couleur peut vite devenir trop fluo.
> A cause de l'agar agar, impossible de congeler cette crème.
> Malheureusement le lait d'amandes coûte trop cher pour une utilisation professionnelle donc elle utilise du lait de soja. Le lait de soja a u goût donc pour la version vanille, elle fait bouillir le lait, puis laisse infuser une gousse de vanille toute la nuit pour vraiment avoir une crème à la vanille au final.

Crème Chantilly
Instructions
> Mettre au frais le bol du batteur, le fouet, la poche à douille et la crème à l'avance pour que tout soit bien froid, et bien bien monter la crème à fond. Puis sucrer, aromatiser si besoin.

Réponses aux questions/infos complémentaires
> Utiliser de la crème de soja de chez Un Monde Vegan (shlagfix, soyatoo...)
> Elle part toujours de recettes classiques (sa famille, pâtisserie française) et les végétalise (pas de crème à partir de noix de cajou par exemple).
> Met du yaourt dans les cookies. Les cookies vegan sont meilleurs car pas d'oeuf cuit, on sent mieux le chocolat, la cacahuète etc.
> De jeunes pâtissiers curieux viennent parfois goûter ses produits, ils aiment mais disent bien (et elle est d'accord) qu'il ne faut pas s'attendre à retrouver un goût d'oeuf ou de beurre.
> Elle a mis du temps à mettre au point la recette des coques de macarons, puis de la pâte à choux (recette qu'elle perfectionne encore), et maintenant son problème c'est de faire de la pâte feuilletée sans gluten et vegan
> Mercotte n'a pas aimé la chantilly mais a aimé le reste ahaha
> la crème de soja est un produit qui n'est pas gras de base donc elle est enrichie en gras (pour pouvoir être montée) et pour le St Honoré je crois qu'elle y ajoute du beurre de cacahuètes de toute manière, ça permet d'encore mieux la monter.

Voilà le son n'était pas toujours fou, c'était filmé de loin donc j'ai loupé des choses, j'espère ne pas avoir fait d'erreurs ! Et elle n'a pas tout montré vu qu'elle n'avait pas de four.
J'attendais cette recette depuis très longtemps, je pense commencer des essais demain, je vous tiendrai au courant
Elle n'était pas opposée à mettre la recette sur facebook (quelqu'un du public a demandé) mais Mercotte a dit qu'on pourrait attendre le livre, ce que je peux comprendre aha.

 

[Featherboat]

@Balsamique : je pense pas que tu puisses non :/ Mais je prends tout en notes. Elle ne donne pas les quantités, juste les ingrédients et la technique, je vais éditer mon premier message avec mes notes

 

[Licorne joyeuse]

Je crois que mon message s'est perdu que faire avec du seitan en tranches soy ? C'est pas très appétissant à première vue x)

 

[Andy_]

@Licorne joyeuse Je t'avoue que je l'avais trouvé horrible ce produit, en particulier la sauce d'ailleurs. Du coup, peut-être que tu peux le faire griller pour éviter le côté "flasque" et "mou" mais surtout, il faut l'assaisonner donc pourquoi pas une marinade ou des épices. Mais honnêtement, ça n'a de seitan que le nom je trouve, ça n'a rien à voir avec le seitan fait maison !

@Featherboat Waoh merci, c'est incroyable que tu aies réussi à noter tout ça, je n'entends presque rien de mon côté Mais merci en tout cas, c'est bon à savoir tout ça ! Tu penses que tu pourrais envisager de donner des proportions (selon toi, vu qu'elle n'en donne pas) ?

 

[Featherboat]

@Andy_ : au début j'ai regardé le live juste pour moi et j'entendais rien, mais après avoir décidé de le partager sur le forum j'ai regardé une deuxième fois et là mon oreille s'était habituée je pense à décoder le son
pour les proportions, dans la recette que je fais en entreprise on met 500g de beurre pour 1kg d'eau donc je pense pas que ce soit différent avec la margarine, sauf si l'absence d'oeufs fait que ça manque de gras comme pour la crème pâtissière et je mets 750g de farine. Son appareil lait vg + fécule + gomme était bien fluide (je dirais vraiment liquide même) mais je saurais pas dire quelles proportions mettre...
edit : de toute façon elle l'ajoute petit à petit en jugeant la consistance, comme on fait avec les oeufs. Pour 1kg d'eau je mets entre 17 et 20 oeufs.
Pour la crème pâtissière sa recette est dans son livre, tu veux que je donne les proportions ou tu l'as aussi ?
Pour la chantilly je sucre avec 80g de sucre glace tamisé par litre de crème mais le lait de vache est plus sucré que le soja donc à voir.

Attention, je vais éditer mon post, j'avais noté la farine dans le mélange lait fécule gomme mais c'est pas le cas, la farine est incorporée avant les "oeufs"

 

[Sauruse]

"D'ailleurs je ne mange plus de viande les soirs" #tentativededraguesurunevégétarienne

 

[Featherboat]

@Balsamique @Andy_ J'ai tendance à pas mal dessécher et à y aller mollo sur les oeufs, j'aime bien avoir une pâte à choux assez costaud et j'ai de très bons résultats à la boulangerie où je suis (et des compliments ) donc ça compense peut-être le fait que dans ma recette j'ai plus d'eau au départ. Il va falloir que je m'habitue à avoir une pâte plus liquide du coup, mais j'avoue que ça me gêne un peu de devoir utiliser des moules. J'avais bien vu qu'ils étaient trop réguliers pour être pochés les siens, chaque chose en son temps mais à terme ce serait chouette de pouvoir faire une pâte pochable.

 

[Featherboat]

@Balsamique : pareil, ça fait tellement longtemps que je veux en faire ! Et j'ai fait des tentatives vraiment foirées l'année dernière, ça fait du bien d'avoir un début de recette !
Mes pâtisseries actuellement ? Je suis juste apprentie dans une petite boulangerie, ça n'a rien de fou ce que je fais ^^
J'espère qu'un jour tu pourras goûter mes pâtisseries véganes dans mon établissement rien qu'à moi par contre

 

[Featherboat]

@Appoggiatura : pas de problème je voulais toutes ces infos pour moi de toute manière, au moins de le faire pour d'autres personnes ça m'a obligée à bien structure le tout et maintenant j'ai mes recettes prêtes pour tester demain (je viens de récupérer mon four samedi, ça pouvait pas mieux tomber !)

 

[Shinigamylle]

@Jinko : C'est trop bon les chocolats chauds au cacao ! Et comme tu dis au moins c'est top car on peut mieux gérer la dose de sucre ! Faut que je m'achète du cacao pur bio, parce que bon le Vanhoutein du supermarché il est pas bon, et presque aussi cher qu'un bio en plus (et pas éthique)

@Rivendell : Plein de bonnes ondes !
Et courage pour la consommation faible de légumes, je connais bien ça, ici les gentes bouffent que de la bidoche donc punaise c'est pas évidement, heureusement que j'ai mes voisins maraîchers sinon ça serait la merde !

@Licorne joyeuse : Je crois bien que c'est @UnSuricate qui a fait des sortes de nuggets trop cool avec du seitan y'a peu, si je dis pas de bêtises !

@Appoggiatura :

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Ah et pour le thé, j'ai tendance à beaucoup de méfier des marques qui proposent des super beaux packagings, en général c'est pour appâter les client.e.s alors que le thé est de qualité bien médiocre (oui Kusmi, c'est toi que je regarde, j'aime pas cette marque !!! Ça m'énerve tellement quand je vois que la marque se fait passer pour une gamme de luxe, et que les gentes sont là "Ouaaaaiiiis c'est une super trop bonne marque de thééééé" NAN cey du kaka dans du PQ doré )

Et sinon, pour le mixeur plongeant, le secret pour pas en foutre partout, c'est de prendre un récipient haut et étroit ! Sans ça c'est la catastrophe dans ma cuisine moi aussi D'ailleurs faudrait que je me trouve un récipient en verre pyrex du même format que celui qui était fourni avec mon mixeur plongeant, j'ai dégagé tout le plastique de ma cuisine sauf ça, et il me saoule il "absorbe" le gras du coup je suis souvent obligée de le laver en deux fois même avec mon super cake vaisselle de ouf

@Mels : Tu adorerais le chocolat chaud servit dans le resto dont je parlais alors, leur lait d'amande est vraiment très doux et non sucré (je crois qu'iels le font elleux-même à l'extracteur, parce que je connais pas de marques de laits d'amandes non sucrés !), et leur cacao qu'iels utilisent est vraiment très très peu sucré, iels te donnent du sucre à côté mais moi j'en rajoute pas je l'adore comme ça !
Tu kifferais grave les pâtisseries véganes sans sucres ajoutés de la cheffe aussi tiens, j'ai trop hâte qu'elle agrandisse sa gamme !

Et ouais le sucre on se "sèvre" rapidement je trouve. Moi qui adorais le coca avant, maintenant j'ai l'impression de boire du sirop de sucre gazeux, j'arrive plus à comprendre pourquoi j'aimais autant ça avant !
En plus je suis obligée de limiter malgré moi les pâtisseries sucrées, j'ai les gencives qui sont légèrement remontées (mon dentiste m'a dit que j'avais pas de soucis à me faire tant que ça remontait pas plus et devenait pas douloureux au toucher, et c'est pas le cas, bref), du coup la "sortie" de mes dents de la gencive, partie supérieure et côté gauche, est TRÈS sensible aux trucs sucrés et "collants", il faut que je mâche que du côté droit sinon ça colle dessus et ça me fait une horrible sensation comme une carie le temps que j'arrive à décoller de mes dents la pâtisserie, c'est vraiment très très désagréable (ça me saoule d'ailleurs cette sensibilité, on peut rien faire pour l'empêcher, j'aurais limite préférer avoir une carie comme ça, ba ça se soigne )
Bref, ce fut super agréable de manger ces pâtisseries non sucrées du coup, je pouvais mâcher sans réfléchir à le faire que d'un seul côté et sans sensibilités dentaires