ECM des végéta*ien.ne.s-véganes et des curieux.ses

Je ne suis pas une experte mais dans une sorte de cours de cuisine on m'avait conseillé l'inox 18-10 . J'ai pris une poêle comme ça et j'en suis ravie, il faut juste faire attention aux premiers temps car on peut se laisser surprendre et que les aliments s'accrochent. Aujourd'hui je cuisine quasiment tout avec, mais effectivement les crêpes ça passerait pas.
 
@MC Doc @Rivendell : Bon aller on commence le cours de casserologie, gratuit et ouvert à touxes :lunette: ! Je voulais le mettre en spoiler pour pas déranger les autres mais je me dis que vaut mieux le laisser visible, ça peut aider :hesite:

L'inox (acier inoxydable donc, c'est un diminutif), c'est le top pour mijoter les choses, faire une sauce et déglacer (genre j'adore y faire cuire des champignons, et ensuite déglacer avec un peu d'eau et de bouillon, tous les sucs des champignons vont faire une sauce ensuite), plus ce que tu cuis est riche en eau, moins ça colle ! Donc pour les légumes c'est super, ça les rends très fondants :top: ! Par contre, pour tout ce qui est crêpes, choses riches en amidon (pommes de terre/riz), galettes, oeufs (bon nous on s'en fout mais voilà, les trucs faciles à coller quoi), ça a tendance à vraiment coller facilement, personnellement j'arrive à les cuire dans ma poêle sans soucis (j'ai fais des crêpes coréennes y'a peu et ça a pas attaché du tout) mais il faut impérativement de la margarine (ou du beurre pour les vgr), sinon ça COLLE SÉVÈRE ET C'EST UN MASSACRE ! J'ai essayé l'huile de coco mais pareil ça colle aussi rien à faire, la margarine non, ça fait comme le beurre, je sais pas pourquoi mais du coup galettes/crêpes cuisent sans attacher du tout !
Pour cuire dedans, il faut par contre "contrôler la température" avant d'y mettre l'huile et l'aliment, mais c'est très simple, il suffit de mouiller le bout de ses doigts et "jeter" les gouttes d'eau dans la poêle : si ça fait "pssshhh" en disparaissant, c'est pas encore assez chaud. Et si ça se met à faire des sortes de "perles" d'eau qui rebondissent comme si elles flottaient sur la surface, c'est bon c'est assez chaud ! Du coup on réduit le feu, on attend une dizaine de secondes, et là on met l'huile, on la répartie bien sur la surface, et hop on met l'aliment :) On peut ensuite remonter le feu à sa guise.

La poêle en acier (fer+carbone, non inoxydable donc) elle par contre sera juste GÉNIALE pour saisir les choses, griller, frire, cuire tout ce qui a tendance à coller facilement comme justement les crêpes, les oeufs, les galettes, et c'est le seul ustensile où tu peux faire par exemple de VRAIES pommes de terre rissolées, croustillantes et dorées :happy: L'aliment sera croustillant et fondant à l'intérieur, avec une très belle coloration.
Tu peux en faire un plat en sauce, mais "rapide", pas laisser mijoter longtemps, et éviter (surtout au début, quand la poêle est "bien faite" ça va) tout ce qui est acide, comme la tomate, le vinaigre et le vin blanc (je vais expliquer pourquoi plus bas).
Il faut éviter tout simplement parce que l'acier, il faut le culotter pour cuisiner dedans, c'est à dire, avant de s'en servir la toute première fois, faire chauffer de l'huile jusqu'à ce qu'elle fume pour que celle-ci se colle sur les parois de la poêle, cette couche d'huile figée va agir comme un revêtement protecteur mais SURTOUT comme un revêtement anti-adhésif, et un très bon (et vraiment, pour vous dire, mon wok en acier colle encore moins qu'un wok en téflon c'est impressionnant :eek: J'étais juste impressionnée la première fois que j'ai cuis dedans !), je reparlerais plus tard de comment on culotte une poêle exactement. Et du coup, cette poêle il ne faudra jamais la nettoyer au produit ni la mettre au lave-vaisselle ou mettre à tremper (pour ne pas nettoyer cette huile anti-adhésive justement), pour la nettoyer il faut simplement la déglacer à l'eau juste après la cuisson et décoller les éventuels résidus en grattant avec la spatule, et ensuite bien la sécher avec un essuie-tout, et mettre une petite goutte d'huile et essuyer avant de la ranger (ça c'est surtout au début, quand pareil elle sera bien faite et bien noire, il suffira juste de la sécher, plus besoin de la huiler elle est protégée pas la bonne couche du culottage :happy: C'est pour ça qu'on dit que ces poêles se bonifient avec le temps, car le culottage devient plus épais et robuste avec le temps, donc ça ne s'oxyde plus et rien ne colle :)) Et du coup c'est pour ça que comme je disais il faut éviter de déglacer avec un liquide acide (tomate/vinaigre/vin blanc), ou de faire mijoter une sauce longtemps, car ça va dégraisser et virer le culottage haha, justement quand j'ai utilisé mon wok la deuxième fois, j'avais oublié le coup des tomates et j'y ai fais revenir des tomates cerises coupées en deux, ça n'a pas collé mais par contre j'ai vu que le fond de mon wok était tout "propre" ensuite haha, du coup j'ai dû le re-culotter ensuite. Du coup il vaut mieux attendre d'avoir un bon culottage bien noir pour le faire (tellement épais que y'a pas de problème), ou sinon n'y faire revenir que des tomates cerises entières non coupées :happy:
Et franchement faut pas avoir peur de l'hygiène quant au fait qu'on la nettoie jamais au produit, vu qu'en fait tout est cautérisé donc pas de bactéries, et le déglaçage suffit pour enlever toute trace d'odeur ou de goût de la précédente cuisson ! Dans le pire des cas on peut y faire chauffer du sel à sec pour "purifier" mais dans toutes les lectures que j'ai fais de retours là dessus, même pas besoin ça ne sent jamais (j'avais lu un gars en parler qui utilisait des poêles en fer depuis dix ans, et il disait cuire sans problème un saumon qui sent bien fort la veille, et le lendemain cuire son oeuf au plat ou sa crêpe dans la même poêle, et qu'il n'y ait absolument aucune odeur ni goût du poisson)
Et bref du coup pour avoir mon wok que j'ai déjà utilisé avec de l'huile de sésame grillée qui sent pourtant très fort, ba après déglaçage à l'eau, zéro odeur :top: ! Quand j'ai cuit ensuite une poêlée simple avec de l'huile d'olive, ba je n'avais aucun goût ni odeur de sésame :happy:

Je me suis renseignée du coup parce que je me demandais, pour le coup de l'huile qui fera anti-adhésif, qui est "cautérisée", si c'est mauvais pour la santé à long terme (vu qu'on parle toujours des huiles et leur point de fumée, etc), apparemment non du tout, ça ne migre pas dans la préparation (déjà c'est vrai que l'huile ne donnera aucun goût à la cuisine), et pour le coup je fais confiance, la cuisson au fer culottée ça fait des siècles qu'on s'en sert, on l'a oublié assez récemment en fait à cause du téflon ! D'ailleurs elle est même bénéfique pour les personnes qui ont tendance à faire de l'anémie, car elle fait un apport en fer à la personne qui s'en sert (bon c'est très léger par contre, il faut pas compter dessus pour son apport en fer si on est carencé, mais ça fait pas de mal ! C'est pour ça que cuire dans de l'aluminium c'est mauvais, parce que ça fait pareil, mais que l'alu ba c'est neurotoxique et cancérigène !)

Du coup je pense vraiment que la batterie de cuisine parfaite, c'est : un faitout en inox pour les gros plats en sauce, soupes, etc, une poêle en inox pour faire revenir des légumes, faire du caramel, faire des sauces au vin/vinaigre, sauces tomates, et avoir une poêle en acier pour faire tous les trucs si chiants à cuire dans une poêle en inox, surtout que l'acier fera une saisie des aliments inimitable, une belle couleur dorée et un croustillant top, et un GOÛT que j'ai jamais eu dans du téflon ou de l'inox, j'aime mon wok d'amour pour vous dire, j'ai jamais des poêlées de légumes aussi délicieuses :halp:

La fonte (pas confondre avec la fonte d'aluminium) est aussi un matériau vraiment super, mais voilà c'est extrêmement lourd et cher, et je trouve que c'est plus adapté pour les cuissons longues au four, par rapport au fait que ça ne chauffe pas vite mais que par contre ça garde la chaleur longtemps :) Je trouve que c'est top du coup mais pas indispensable ! Sauf si on est un.e grand.e consommateurice de plats rôtis au four parce que la fonte est géniale pour ça. Il existe des crêpières en fonte super à ce que j'en ai lu (surtout que la fonte a tendance à être assez anti-adhésive naturellement) et qui font des cuissons top, mais euh franchement, à cause du poids c'est vraiment contraignant, mieux vaut prendre le fer pour avoir un résultat aussi bien (voire mieux parce que ça conduit extrêmement bien la chaleur) et sans se flinguer les poignets :sweatdrop: Déjà que les poêles en acier ça reste quand même bien lourd à côté du téflon (vu que c'est de l'alu revêtu) alors la fonte, outch :gonk: ! Vaut mieux du coup acheter un plat au four en verre/céramique, ou alors demander à Mamie de te filer sa cocotte si elle s'en sert plus, mais acheter ça reste un sacré très gros investissement (mais garanti à vie !)

Pour les marques à choisir : l'acier, DE BUYER et personne d'autre, t'façon je crois n'avoir vue aucune autre marque proposer autant de batteries en acier, et surtout je trouve leurs prix corrects (ma crêpière de 24cm m'a coûté 10,90€ !!!! C'est RIEN), inox aussi, j'ai pris un faitout et une poêle en inox de la gamme Appety de chez eux, le faitout est une merveille, la poêle le sera sûrement mais elle est dans le deuxième colis donc je ne l'ai pas encore reçue :cretin: Sinon il y a la marque Beka (allemande) pour l'inox qui est pas mal, c'est une gamme un peu moins "luxueuse" du coup les prix sont plus abordables, faut juste faire bien attention parce qu'ils proposent aussi des casseroles avec du revêtement :happy: ! J'ai une petite poêle en inox de la marque Scanpan sinon, j'ai regardé les prix et c'est très correct, et cette poêle est top ! Mais ils ne font pas de faitouts je crois.
Y'a évidemment ensuite la marque Lagostina et Cristel pour l'inox, mais c'est de la gamme de luxe du coup c'est très cher, et honnêtement autant prendre du De Buyer pour un même résultat, c'est vraiment juste le "prestige" que tu paies avec ces marques :dunno: Y'en a évidemment plein d'autres de marques, mais faites en Chine etc, du coup à éviter, on sait jamais. (d'ailleurs Scanpan c'est fait en Chine, mais c'est une marque danoise à la base)

Du coup moi ce que j'ai à la maison : un faitout en inox comme je le disais plus haut, une crêpière en acier et une grande poêle avec des rebords plus haut en acier "bleui" (traitement thermique, j'en parle plus bas), un wok en acier (dont je me sers pour les plats asiatiques ou les poêlées rapides), une petite poêle en inox que mon chéri m'avait offert y'a longtemps, et la grande poêle en inox qui arrive bientôt, parce que l'autre elle est trop petite c'est vraiment une poêle de célibataire :yawn:
Je vais faire des crêpes cet aprem donc je vais vous faire un retour sur la cuisson et le goût avec la crêpière en fer :top: !

Ah et donc je reviens sur le culottage de l'acier, comment on fait : déjà on lave à l'eau et au produit vaisselle la poêle. On la sèche avec un essuie-tout, on la met sur le feu et on y met un bon centimètre d'huile à friture. On laisse chauffer jusqu'à ce que l'huile fume et qu'on voit que le fond de la poêle commence à colorer, et là on "bouge" la poêle de façon à ce que l'huile recouvre tous les bords. On vide l'huile (en faisant très attention) et on prend un essuie-tout pour bien essuyer le surplus, et là normalement elle est prête à l'emploi, et évidemment il faut toujours mettre une noix d'huile pour la cuisson :happy:
Personnellement, pour être sûr que mon culottage est bien fait, je le fais deux fois de suite :cretin:
Pour bien voir comment on fait, allez sur Youtube, De Buyer a fait une vidéo qui montre très bien comment faire, et y'en a tout un tas d'autre :happy: (d'ailleurs j'ai vu beaucoup de vidéos qui parlaient de faire bouillir de l'eau d'abord avec des épluchures de patates avant de faire chauffer l'huile, c'est de la grosse connerie ça sert totalement à rien à part te faire perdre du temps :rolleyes:)

Voilà les zenfants, le cours est terminé, mais n'hésitez pas à lever le doigt et poser toutes vos questions :lunette: (moi, la grosse tête ?)
Et pour celleux que ça intéresse, j'ai donc commandé tout mon bazar sur ce site, et là c'est la crêpière que j'ai pris :cretin: Il est très fiable, énormément de choix en tout genre, et expédie très rapidement. D'ailleurs avec les gammes acier de De Buyer, faites attention car la gamme "Mineral B" est finie à la cire d'abeille, pour la protéger de l'oxydation lors du stockage, du coup vérifiez dans la description si vous êtes véganes ! La crêpière du lien là elle ne l'est pas par contre pas de soucis, elle est "bleuie" par traitement thermique seulement, c'est pas indiqué mais là maintenant que je l'ai reçue je vous le confirme :happy: (ce traitement thermique sert juste à protéger de l'oxydation pendant le stockage, il part avec le temps et ce n'est pas du tout un revêtement)

EDIT : Note très importante : pour le feu (que ce soit gaz ou induction), il faut que celui-ci soit trois fois inférieur au diamètre de la poêle. Je viens de tester mes crêpes et au début je l'ai mise sur un feu trop grand donc ça chauffait trop sur les rebords, pas assez au milieu du coup ça cramait et attachait haha, j'en ai flingué quelques unes avant de comprendre le problème. Par contre quand j'ai enfin capté et mit sur le plus petit feu, ba là crêpes parfaites :lunette:

@abricotte : Oui pour la poêle en inox, tout ce qui est crêpes et galettes, tu peux le cuire, mais il faut impérativement de la margarine (ou du beurre si tu n'es pas vgl), c'est le seul corps gras qui empêche l'aliment de coller :dunno: ! Je ne sais pas exactement pourquoi, mais je pense que c'est du fait que c'est composé à la fois "d'eau" et d'huile, je ne vois pas d'autre explication :hesite: Du coup c'est un peu relou, mais ça se fait !

@Mels :
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Mû.

Co-directrice maléfique de Poudmazelle.
Ambassadrice de Ville
@Shinigamylle j'ai des questions :lunette:
Du coup quand tu fais cuire des légumes forts en eau dans ta poele inox, tu mets un peu d'huile ou pas ?

Et je crois que j'ai une crêpière en fer que ma mère m'a offerte il y a un moment. Sauf que j'ai pas été très soigneuse avec et elle a rouillé à certains endroits... :ninja: ça se rattrape avec un nouveau culottage ou c'est foutu ?
 
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Reactions : Ouestrion
@MC Doc pour les couvercles, on trouve des universels en acier et verre chez Ikea et des en acier dans pas mal de magasins de cuisine, il faut juste penser à mesurer le diamètre des casseroles avant

@Mû. Alors cherche de la paille de fer 000 (c'est super fin), tu frottes à sec les zones rouillées, tu passes à l'eau et tu fignoles au besoin, il faut absolument éliminer toute la rouille. Encore un rinçage, séchage et passage à l'huile si tu ne la culottes pas dans la foulée, l'idée c'est que le fer ne soit pas en contact avec l'air qui est est humide et peut la faire rerouiller. Sachant que la rouille "mange" une partie du fer, c'est possible d'avoir des petits manques, des zones grignotées. Ça ne veut pas dire que ça ne va pas marcher, il faut essayer pour voir si c'est vraiment gênant à l'usage
 
@Shinigamylle :worthy: merci pour ton cours. Je me suis fait griller pour les crêpes pas plus tard que ce matin mais bon... je ne me suis pas attirée plus que ça les foudres de ma progéniture. On a des amis qui sont partis en vacances en Bretagne et doivent nous rapporter une vraie crêpière traditionnelle qui peut se mettre sur une table de cuisson. J'espère que ce sera bien, en tout cas j'ai vu la leur et c'est pas du Téflon. Pour la cocotte en fonte (la notre est une Staub, très bonne marque) moi je ne l'utilise pas au four. La semaine dernière on a fait une ratatouille sublime avec, en laissant les légumes mijoter longtemps sur feu doux, avec la zone flexible de la table à induction ça marche plutôt pas mal. Si on mangeait de la viande ce serait effectivement parfait pour rôtir des viandes au four, mais on n'en mange pas donc faut bien trouver d'autres usages :cretin:

@Gressinni dans ma suprême stupidité je n'avais jamais envisagé cette possibilité. Je m'auto désespère parfois :facepalm: Je vais donc me mettre en quête de couvercles...
 

Mû.

Co-directrice maléfique de Poudmazelle.
Ambassadrice de Ville
@Gressinni merci beaucoup pour les conseils ! Je mets ton message en favoris le temps d'avoir accès à ma poêle (sûrement courant octobre). Je te tiendrai au courant du coup !
 
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Reactions : Gressinni
@LilyOnMarch : De rien ce fut un plaisir :cretin: !
Si jamais, tu peux me faire une photo je vais te dire très vite ce que c'est !

@Mû. : Oui il faut toujours mettre un peu d'huile, en la mettant après avoir fait le test des gouttes d'eau comme j'ai marqué dans mon pavé :) !
Pour l'inox, sauf si tu fais un bouillon de suite ou une soupe, faut toujours mettre un peu l'huile :) Mais voilà si c'est un légume riche en flotte, pas besoin d'en mettre beaucoup, juste quelques gouttes (rien ne t'empêche d'en rajouter un peu après de toute façon si jamais tu vois que ça glisse pas bien)
Sinon pour ta crêpières en fer non non t'inquiète, nettoie la au vinaigre et avec une éponge en paille de fer très fine (attention ça pique les doigts !), et ensuite tu la sèches et bien et la culotte de nouveau ! Aucun soucis pour la rouille c'est pas toxique du tout, mais vu que ça tache et abîme le fer ouais forcément faut la virer haha.
Bref n'oublie surtout pas de la huiler quand tu la ranges !
EDIT : Non mais j'ai pas les yeux en face des trous moi, Gressinni t'avait déjà répondu !

@MC Doc : Je confirme Staub est une bonne marque pour la fonte ! Et en effet tu m'étonnes que ta ratatouille devait être sublime, c'est l'idéal pour faire mijoter doucement des légumes la fonte !
Pour les couvercles de tes casseroles, va faire un tour sur le site que j'ai partagé (Cuisine store), j'ai vu qu'ils vendaient plein de couvercles seuls de toutes les marques !
Je ne connais pas du tout ces crêpières traditionnelles, mais bon, ça sera sûrement topissime, je voudrais bien une photo d'ailleurs quand tu l'auras :puppyeyes:

Du coup, donc, je fais mon retour sur ma crêpière : déjà je l'ai culottée deux fois de suite avant de m'en servir, je préfère faire ça plutôt que de risquer de coller un peu les trucs et m'énerver (moi et ma patience :facepalm:). La première crêpe n'a pas collé mais a sévèrement cramé :yawn: Du coup je baisse le feu, je réessaie, et là je la colle, malgré avoir attendu qu'elle commence à dorer aux rebords… Je gratte et vire le cramé avec ma spatule, repasse un coup d'essuie-tout huilé, et réessaie la troisième, bim pareil ça recolle, et là ça m'énerve… Et je me souviens d'un coup que j'avais lu que pour l'acier et l'inox, il fallait prendre le feu qui était trois fois inférieur au diamètre de la poêle, sinon ça chauffe trop et pas uniformément donc ça crame ou attache… Ah ba wé ça explique tout :lunette: Je l'avais mis sur le feu moyen et c'était trop fort pour ma petite crêpière !
Alors hop, je revire le cramé, re fait chauffer un peu de l'huile et l'essuie comme pour culotter (parce qu'à force de gratter j'ai viré mon pauvre culottage tout frais :yawn:) et je recommence —> PARFAIT :rockon: De belles crêpes croustillantes et dorées, qui attachent pas du tout :danse:(et plus du tout besoin de remettre de l'huile après la première réussite). Bon par contre c'était ma recette de pâte qui était bof aussi je crois, je vais essayer d'en trouver une autre, mais une fois apprivoisée ba ça a très bien marché et j'étais contente :top: Je m'en suis pas trop mal sortie, ça faisait des années que j'avais pas fait des crêpes, et bien sûr c'était sur du téflon :cretin:
Ah et, vu que j'en ai cramé plusieurs, ba il a suffit de rincer à l'eau pour virer le cramé, mes autres crêpes n'ont pas du tout eu ce goût de cramé à cause des précédentes, donc le déglaçage à l'eau est vraiment efficace pour nettoyer :d

Bref là je vais faire un risotto dans mon faitout, j'avais lu quelque part que ça avait tendance à coller un peu à cause de l'amidon du riz donc bien gérer la température et pas laisser sécher le riz (mais je me dis que ça doit très bien se faire en faisant attention, on voit très bien les chefs cuistot dans les émissions cuisiner leur risotto dans leurs beaux faitouts en inox tout brillants !). Je ferai encore un retour après le repas :drama:
 

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